Raffinierte Pflanzenöle sind in nahezu jedem Supermarkt erhältlich und werden täglich in Millionen Haushalten verwendet. Doch was viele nicht wissen: Während der industriellen Raffination entstehen gefährliche Schadstoffe, die unsere Gesundheit erheblich gefährden können. Besonders problematisch ist Glycidol – ein genotoxisches Karzinogen, das direkt unsere DNA schädigt. Die durchschnittliche tägliche Exposition liegt bei über 50 Mikrogramm, während das akzeptable Krebsrisiko bereits bei weniger als 1 Mikrogramm pro Tag überschritten wird. Bei Kindern ist die Situation noch dramatischer: Ihre Glycidol-Aufnahme liegt 200-fach über dem akzeptablen Risiko. In diesem wissenschaftlich fundierten Artikel erfahren Sie alles über die Gesundheitsrisiken raffinierter Öle, wie Glycidol entsteht und welche sicheren Alternativen es gibt.
Was sind raffinierte Öle und wie entstehen sie?
Um die Gesundheitsrisiken zu verstehen, müssen wir zunächst klären, was raffinierte Öle überhaupt sind und wie sie hergestellt werden.
Was sind raffinierte Öle?
Raffinierte Öle sind Pflanzenöle, die durch einen mehrstufigen industriellen Prozess chemisch behandelt und gereinigt werden. Im Gegensatz zu kaltgepressten Ölen, die schonend bei maximal 40 Grad Celsius ohne Einsatz von Zusatzstoffen gewonnen werden, durchlaufen raffinierte Öle eine intensive chemische Verarbeitung. Das Ziel der Raffination ist es, das Öl geschmacksneutral, haltbar und hitzebeständig zu machen – ideal für die Lebensmittelindustrie und zum Braten bei hohen Temperaturen. Doch dieser Prozess hat einen hohen Preis: die Entstehung toxischer Verbindungen.
Wie werden raffinierte Öle hergestellt?
Die industrielle Raffination von Pflanzenölen erfolgt in mehreren Schritten, bei denen jeweils Chemikalien eingesetzt werden:
- Entschleimung: Entfernung von Phospholipiden und Proteinen mit Säuren oder Laugen
- Neutralisation: Behandlung mit alkalischen Lösungen zur Entfernung freier Fettsäuren
- Bleichung: Einsatz von Bleicherden zur Entfärbung des Öls
- Desodorierung: Erhitzung auf 180-270°C zur Entfernung von Geruchs- und Geschmacksstoffen
Besonders die Desodorierung – der letzte Schritt bei hohen Temperaturen – ist problematisch: Hier entstehen die gefährlichen Schadstoffe Glycidol und 3-MCPD. Diese Substanzen sind unvermeidbare Nebenprodukte der industriellen Raffination, die sich in jedem raffinierten Öl finden lassen.
Welche raffinierten Öle gibt es?
Fast alle gängigen Speiseöle sind in raffinierter Form erhältlich. Zu den am häufigsten raffinierten Ölen gehören:
- Sonnenblumenöl (raffiniert)
- Rapsöl (raffiniert)
- Sojaöl
- Palmöl
- Maiskeimöl
- Erdnussöl (raffiniert)
- Sesamöl (raffiniert)
Sie erkennen raffinierte Öle daran, dass auf der Verpackung nicht „kaltgepresst“, „nativ“ oder „virgin“ steht. Steht lediglich „Pflanzenöl“ oder „Speiseöl“ auf dem Etikett, handelt es sich fast immer um ein raffiniertes Produkt. Auch die Angabe „zum Braten geeignet“ oder „hitzebeständig“ deutet auf ein raffiniertes Öl hin.
Die gefährlichen Schadstoffe in raffinierten Ölen
Während des Raffinationsprozesses entstehen zwei besonders problematische Verbindungen, die unsere Gesundheit massiv gefährden können.
Was ist Glycidol und 3-MCPD?
Glycidol ist ein genotoxisches Karzinogen, das direkt die DNA schädigt. Anders als viele andere Schadstoffe gibt es für Glycidol keine sichere Aufnahmemenge – schon kleinste Mengen können theoretisch Krebs auslösen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stufen Glycidol als besonders gefährlich ein.
3-MCPD (3-Monochlorpropandiol) ist ebenfalls ein Karzinogen, allerdings ein nicht-genotoxisches. Das bedeutet, es gibt theoretisch eine Schwellendosis, unterhalb derer 3-MCPD als unbedenklich gilt. Die tolerable tägliche Aufnahmemenge liegt bei 2 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dennoch bleibt 3-MCPD ein problematischer Schadstoff, der Nieren und Fortpflanzungsorgane schädigen kann.
Beide Substanzen entstehen während der Desodorierung bei Temperaturen über 200°C und sind in raffinierten Pflanzenölen unvermeidbar vorhanden. Die Industrie hat nach eigener Aussage bisher keine Möglichkeit gefunden, diese Schadstoffe vollständig zu vermeiden, ohne die „Qualität“ des raffinierten Öls zu beeinträchtigen.
Warum sind raffinierte Öle ungesund?
Raffinierte Öle sind aus mehreren Gründen gesundheitlich bedenklich:
- Genotoxische Schadstoffe: Glycidol schädigt direkt die DNA und kann zu Mutationen führen, die Krebs auslösen.
- Verlust wertvoller Nährstoffe: Durch die chemische Behandlung gehen Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe verloren.
- Hohe tägliche Exposition: Da raffinierte Öle in unzähligen Lebensmitteln stecken (Fertigprodukte, Backwaren, frittierte Speisen), ist die kumulative Belastung enorm.
- Verstärkte Schadstoffbildung beim Erhitzen: Beim Braten und Frittieren können weitere toxische Verbindungen entstehen.
Die Gefahr liegt nicht nur in der einmaligen Verwendung, sondern in der alltäglichen, chronischen Exposition über Jahre hinweg.
Was ist das ALARA-Prinzip bei Lebensmitteln?
Da Glycidol ein genotoxisches Karzinogen ist, für das keine sichere Aufnahmemenge existiert, gilt das ALARA-Prinzip: „As Low As Reasonably Achievable“ – so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar.
Dieses Prinzip besagt, dass unvermeidbare Kontaminanten in Lebensmitteln auf ein Minimum reduziert werden müssen. Es wird angewendet, wenn Substanzen nicht vollständig aus der Nahrung entfernt werden können, aber nachweislich gesundheitsschädlich sind. Für Verbraucher bedeutet das ALARA-Prinzip praktisch: Raffinierte Öle so weit wie möglich vermeiden und auf Alternativen umsteigen.
Interessanterweise wird das ALARA-Prinzip auch in der Radiologie angewendet, um die Strahlenbelastung bei medizinischen Untersuchungen zu minimieren – ein Hinweis darauf, wie ernst die Gesundheitsbehörden die Gefahr durch genotoxische Substanzen nehmen.
Krebsrisiko durch raffinierte Öle: Was sagen die Studien?
Die wissenschaftliche Datenlage zu Glycidol und den Gesundheitsrisiken raffinierter Öle ist alarmierend.
Sind raffinierte Öle krebserregend?
Ja, raffinierte Öle enthalten mit Glycidol ein nachweislich krebserregendes Karzinogen. Glycidol ist genotoxisch, das heißt, es verändert direkt die genetische Information in unseren Zellen. Solche Veränderungen können zu unkontrolliertem Zellwachstum führen – der Beginn von Krebs.
In Tierversuchen hat Glycidol bei Ratten und Mäusen verschiedene Tumorarten ausgelöst, darunter Tumore in Hoden, Brustdrüsen, Schilddrüse und im Gehirn. Basierend auf diesen Daten haben Wissenschaftler das Krebsrisiko für Menschen berechnet.
Wie gefährlich ist Glycidol in Speiseölen?
Die Zahlen sind erschreckend: Ein akzeptables Krebsrisiko wird üblicherweise bei 1 zu 100.000 angesetzt – das heißt, maximal ein zusätzlicher Krebsfall pro 100.000 Menschen wird als vertretbar angesehen. Für Glycidol bedeutet das bei einer 70 Kilogramm schweren Person: weniger als 1 Mikrogramm pro Tag.
Die Realität sieht jedoch völlig anders aus:
- Durchschnittliche Glycidol-Exposition in der Bevölkerung: über 50 Mikrogramm täglich
- Das ist mehr als das 50-fache der akzeptablen Menge
- Bei Kindern liegt die Exposition bis zu 200-fach über dem akzeptablen Risiko
Eine schwedische Studie von Aasa et al. (2019) untersuchte die interne Glycidol-Dosis bei Kindern und kam zu dem Schluss, dass das geschätzte Krebsrisiko bei Kindern dramatisch erhöht ist. Die Autoren fordern dringend Maßnahmen zur Reduktion der Glycidol-Belastung in Lebensmitteln.
Besonders problematisch: Glycidol reichert sich nicht im Körper an, sondern reagiert schnell mit der DNA. Das bedeutet, jede einzelne Exposition kann potenziell Schäden verursachen – eine kumulative Wirkung über Jahre ist wahrscheinlich.
Sind raffinierte Öle gefährlich für Kinder?
Ja, und zwar in besonderem Maße. Kinder sind aus mehreren Gründen stärker gefährdet:
- Höhere relative Aufnahme: Kinder essen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht mehr als Erwachsene
- Säuglingsnahrung: Industriell hergestellte Babynahrung enthält raffinierte Öle mit hohen Glycidol-Werten
- Längere Latenzzeit: Krebs kann Jahrzehnte brauchen, um sich zu entwickeln – eine Exposition im Kindesalter hat mehr Zeit, Schaden anzurichten
- Wachsende Zellen: Kinder befinden sich im Wachstum, ihre Zellen teilen sich häufiger – genau dann ist DNA-Schädigung besonders gefährlich
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kam bereits 2009 zu dem Schluss, dass Säuglinge, die ausschließlich mit industriell hergestellter Säuglingsnahrung gefüttert werden, schädliche Mengen an Glycidol aufnehmen. Auch in den USA wurden vergleichbare Glycidol-Werte in Babynahrung gefunden.
Die Empfehlung ist eindeutig: Stillen ist die beste Option für Säuglinge, auch um die Glycidol-Exposition zu minimieren. Muttermilch enthält keine nachweisbaren Mengen an Glycidol oder 3-MCPD.
Ein weiteres Studienergebnis: In einer großen epidemiologischen Studie mit über 100.000 Frauen war häufiger Konsum von frittierten Lebensmitteln – die meist in raffinierten Ölen zubereitet werden – mit einer signifikant kürzeren Lebenserwartung verbunden. Bei Männern erhöhte sich das Prostatakrebs-Risiko um 35% bei regelmäßigem Verzehr frittierter Speisen. Daher wird empfohlen, dass Personen mit erhöhtem Prostatakrebs-Risiko als Vorsichtsmaßnahme ihren Konsum von frittierten Lebensmitteln drastisch einschränken.
Raffinierte Öle vs. kaltgepresste Öle: Der entscheidende Unterschied
Nicht alle Öle sind gleich. Der Herstellungsprozess macht den entscheidenden Unterschied.
Was ist der Unterschied zwischen raffiniert und kaltgepresst?
Der Unterschied liegt im Herstellungsverfahren und den daraus resultierenden gesundheitlichen Eigenschaften:
| Eigenschaft | Raffiniertes Öl | Kaltgepresstes Öl |
|---|---|---|
| Herstellung | Chemische Behandlung, Erhitzung auf 180-270°C | Mechanische Pressung bei max. 40°C |
| Zusatzstoffe | Lösungsmittel, Laugen, Bleicherden | Keine chemischen Zusätze |
| Glycidol | Hoch (durchschnittlich 1000-2000 µg/kg) | Nicht nachweisbar oder Spuren |
| 3-MCPD | Vorhanden | Nicht vorhanden |
| Vitamine | Weitgehend zerstört | Erhalten (Vitamin E, K) |
| Geschmack | Neutral, geschmacklos | Charakteristisch, aromatisch |
| Farbe | Klar, hellgelb | Intensiv gelb bis grün |
| Rauchpunkt | Höher (ca. 200-230°C) | Niedriger (ca. 100-190°C je nach Sorte) |
| Gesundheit | Genotoxische Schadstoffe | Natürliche Nährstoffe erhalten |
Kaltgepresste Öle werden mechanisch aus Samen, Nüssen oder Früchten gepresst, ohne dass Hitze oder Chemikalien zum Einsatz kommen. Sie behalten dadurch ihren natürlichen Geschmack, ihre Farbe und vor allem ihre wertvollen Inhaltsstoffe. Bezeichnungen wie „nativ“, „virgin“ oder „extra virgin“ weisen auf kaltgepresste Öle hin.
Der höhere Rauchpunkt raffinierter Öle ist der einzige vermeintliche „Vorteil“ – doch dieser wird mit einem enormen gesundheitlichen Preis erkauft. Zum Braten bei hohen Temperaturen können stattdessen hitzebeständige native Öle wie Kokosöl oder Avocadoöl verwendet werden, die auch hohe Temperaturen vertragen, ohne Schadstoffe zu enthalten.
Enthalten raffinierte Öle Transfette?
Das ist eine häufige Verwechslung: Nein, raffinierte Öle enthalten in der Regel keine Transfette – zumindest nicht in relevanten Mengen. Transfette entstehen vor allem bei der Härtung von Fetten (Hydrierung), einem anderen industriellen Prozess, der z.B. bei der Herstellung von Margarine eingesetzt wird.
Das bedeutet aber nicht, dass raffinierte Öle harmlos sind – im Gegenteil: Die Schadstoffe Glycidol und 3-MCPD sind möglicherweise noch gefährlicher als Transfette, da sie direkt DNA-schädigend wirken. Transfette erhöhen vor allem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, während Glycidol ein Krebsrisiko darstellt.
Beim Erhitzen von Ölen – egal ob raffiniert oder nicht – können allerdings geringe Mengen an Transfetten entstehen, insbesondere beim wiederholten Erhitzen. Ein weiterer Grund, frittierte Lebensmittel zu meiden.
Praktische Empfehlungen: Alternativen zu raffinierten Ölen
Die gute Nachricht: Es gibt sichere und gesunde Alternativen zu raffinierten Ölen.
Welche Alternativen gibt es zu raffinierten Ölen?
Hier sind die besten Alternativen, die Sie bedenkenlos verwenden können:
Für kalte Speisen (Salate, Dressings):
- Natives Olivenöl extra (extra virgin) – reich an Antioxidantien
- Kaltgepresstes Leinöl – hoher Omega-3-Gehalt
- Kaltgepresstes Hanföl – optimales Fettsäureverhältnis
- Kaltgepresstes Walnussöl – reich an Alpha-Linolensäure
Für das Braten bei mittleren Temperaturen:
- Natives Olivenöl (bis 180°C)
- Natives Kokosöl (bis 177°C) – hitzebeständig und stabil
- Butter oder Ghee (geklärte Butter, bis 200°C)
Für das Braten bei hohen Temperaturen:
- Avocadoöl (nativ, bis 260°C) – extrem hitzebeständig
- High-Oleic Sonnenblumenöl (kaltgepresst, bis 210°C)
- Bratöl aus Kokos (bis 234°C)
Alternative Garmethoden ohne Öl:
- Heißluftfritteuse – knusprige Ergebnisse mit minimalem oder ohne Öl
- Dämpfen – schonend und nährstofferhaltend
- Schmoren in Gemüsebrühe – aromatisch und gesund
- Backofen mit Backpapier – für „gebackene Pommes“ und Gemüse
- Grillen – ohne zusätzliches Fett
Beim Einkaufen beachten:
- Achten Sie auf Begriffe wie „kaltgepresst“, „nativ“, „extra virgin“, „unraffiniert“
- Kaufen Sie Öle in dunklen Glasflaschen (schützt vor Lichtoxidation)
- Lagern Sie Öle kühl und dunkel
- Meiden Sie Produkte mit der Aufschrift „raffiniert“ oder einfach nur „Pflanzenöl“
- Vermeiden Sie Fertigprodukte, Backwaren und frittierte Lebensmittel aus dem Supermarkt
Die wichtigste Empfehlung: Reduzieren Sie generell die Verwendung von Ölen und setzen Sie auf vollwertige, unverarbeitete Lebensmittel. Nüsse, Samen und Avocados liefern gesunde Fette in ihrer natürlichen Form – ohne Schadstoffbelastung.
Fazit: Raffinierte Öle besser vermeiden
Die wissenschaftliche Datenlage ist eindeutig: Raffinierte Pflanzenöle enthalten mit Glycidol ein genotoxisches Karzinogen, das direkt die DNA schädigt. Mit einer durchschnittlichen täglichen Exposition von über 50 Mikrogramm – mehr als das 50-fache der akzeptablen Menge – ist die Belastung dramatisch hoch. Besonders gefährdet sind Kinder, deren Glycidol-Aufnahme 200-fach über dem akzeptablen Krebsrisiko liegt.
Die Industrie hat bisher keine Lösung gefunden, raffinierte Öle ohne diese Schadstoffe herzustellen. Das ALARA-Prinzip – „so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar“ – bedeutet für Verbraucher in der Praxis: Raffinierte Öle so weit wie möglich vermeiden.
Die gute Nachricht: Es gibt hervorragende Alternativen. Kaltgepresste, native Öle liefern wertvolle Nährstoffe ohne Schadstoffbelastung. Und alternative Garmethoden wie Dämpfen, Grillen oder die Heißluftfritteuse machen frittierte Lebensmittel überflüssig.
Schützen Sie Ihre Gesundheit und die Ihrer Familie: Ersetzen Sie raffinierte Öle durch hochwertige Alternativen und reduzieren Sie den Konsum von frittierten Lebensmitteln. Ihre DNA wird es Ihnen danken.
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