È l’ingrediente più insidioso in molti cibi, eppure non compare su nessuna etichetta: l’acrilammide. Questa sostanza si sviluppa durante la cottura al forno, la frittura e la tostatura ed è sospettata da anni di avere effetti nocivi. Si nasconde in patatine, snack croccanti, fette biscottate e perfino nel caffè. Con qualche semplice accorgimento pratico, però, non è necessario rinunciare al gusto. Scopri quanto è rischiosa l’acrilammide e come ridurne l’assunzione a tavola.
I punti chiave in sintesi
- L’acrilammide si forma quando si riscaldano ad alte temperature i cibi amidacei: il processo comincia a circa 120 gradi e accelera nettamente tra 160 e 180 gradi.
- Nel fegato viene metabolizzata in glicidamide, un composto capace di danneggiare il DNA cellulare.
- Negli studi su modelli animali l’acrilammide ha aumentato in modo evidente il tasso di mutazione genetica; nell’uomo, tuttavia, la correlazione diretta non è ancora dimostrata in modo univoco.
- Gli organismi di controllo come l’EFSA la classificano come probabilmente cancerogena e raccomandano di limitarne l’apporto nella dieta.
- Grazie a semplici trucchi in cucina – doratura chiara anziché scura, sbollentatura, impiego del rosmarino – la formazione si può ridurre drasticamente.
Acrilammide: come si forma e reazione di Maillard
L’acrilammide si genera quando i cibi amidacei vengono sottoposti a un’elevata temperatura di cottura, tipica di processi quali cottura al forno, frittura e tostatura. Alla base del fenomeno vi è la reazione di Maillard, responsabile del colore bruno e dell’aroma tostato: durante questo processo l’amminoacido asparagina reagisce con gli zuccheri riducenti. La sintesi comincia attorno ai 120 gradi e aumenta in modo significativo tra 160 e 180 gradi. Più un alimento è scuro e bruciacchiato in superficie, maggiore è la concentrazione di acrilammide.
In quali alimenti si trova l’acrilammide: patatine e prodotti da forno
I prodotti maggiormente a rischio sono gli alimenti ricchi di amido:
- Derivati delle patate, come patatine fritte e chips in busta
- Prodotti a base di cereali, tra cui biscotti, fette biscottate, pane tostato, pizza e cereali per la prima colazione
- Caffè e cioccolato
Essendo solubile in acqua, l’acrilammide viene assorbita con facilità nell’intestino e veicolata attraverso la circolazione sanguigna. Un’altra fonte rilevante è il fumo di sigaretta: i fumatori presentano valori di biomarcatori dell’acrilammide nel sangue più che doppi rispetto ai non fumatori.
L’acrilammide è cancerogena? Quanto è pericolosa
Una quota dell’acrilammide ingerita viene convertita nel fegato in glicidamide, una sostanza con potenziale mutageno che può provocare alterazioni al DNA. Se tali lesioni cellulari non vengono riparate prima della replicazione, possono innescarsi mutazioni con potenziale cancerogeno sul lungo periodo. Nelle ricerche condotte su animali da laboratorio gli esiti sono risultati chiari:
- Il tasso di mutazione nel midollo osseo è salito di circa il 130% con l’acrilammide e del 190% con la glicidamide
- Nella tiroide l’aumento è stato rispettivamente dell’86% e del 109%
- Nell’arco della vita si è osservata una maggiore insorgenza dose-dipendente di tumori a carico di tiroide, ghiandole mammarie e testicoli
Sull’essere umano le evidenze sono meno nette: una metanalisi basata su 16 studi osservazionali non ha riscontrato un’associazione inequivocabile tra l’acrilammide assunta con l’alimentazione e un incremento del rischio tumorale. La fisiologia umana differisce da quella dei roditori e concorrono molti altri fattori di stile di vita. Tuttavia, le autorità sanitarie e l’EFSA classificano la sostanza come probabilmente cancerogena, raccomandando di contenerne l’esposizione, in particolar modo nei bambini, che ne assumono quantità maggiori in rapporto al loro peso corporeo.
Acrilammide: come evitarla con pratici consigli in cucina
Adottando piccole accortezze nella preparazione quotidiana dei pasti, è possibile limitare sensibilmente la produzione di acrilammide a casa:
- Doratura giallo-oro invece di marrone scuro: più la superficie resta chiara, minore sarà il quantitativo finale
- Lessare le patate in acqua: la bollitura mantiene le temperature su livelli contenuti e sicuri
- Non conservare le patate in frigorifero: le temperature fredde favoriscono l’accumulo di zuccheri riducenti nel tubero, amplificando la successiva formazione del composto durante la cottura
- Sbollentare prima del passaggio in forno: una precottura in acqua ha ridotto la formazione fino al 99% in uno studio sperimentale
- Ammollo in acqua e aceto: lasciare riposare le patate per 15 minuti in una soluzione con il 5% di aceto ha ridotto i livelli fino al 90%
- Utilizzare il rosmarino: l’aggiunta di rosmarino in polvere ha abbattuto la formazione di acrilammide nelle patatine fritte fino al 96%
Conclusioni
L’acrilammide non deve essere motivo di panico, ma merita consapevolezza per via dei suoi potenziali rischi a lungo termine, soprattutto perché non è segnalata negli ingredienti pur formandosi in molti alimenti croccanti. Una porzione saltuaria di patatine fritte non costituisce un pericolo; ciò che conta è l’esposizione costante nel tempo. Mettendo in pratica pochi accorgimenti – preferire una cottura dorata, sbollentare gli alimenti amidacei, evitare il frigo per le patate e impiegare spezie antiossidanti come il rosmarino – la formazione della sostanza si riduce in modo considerevole, permettendo di gustare i propri piatti preferiti in tutta tranquillità.
Domande frequenti
Cos’è l’acrilammide?
Una sostanza che si genera naturalmente durante la cottura ad alte temperature di cibi ricchi di amido, in particolare durante la cottura al forno, la frittura e la tostatura. È considerata un potenziale cancerogeno.
In quali alimenti si trova più acrilammide?
In patatine fritte, chips, pane molto tostato, fette biscottate, biscotti, cereali da colazione, pizza, così come nel caffè e nel cioccolato.
L’acrilammide è davvero cancerogena?
Nelle sperimentazioni su animali ha incrementato il tasso di mutazioni e la frequenza di tumori. Negli esseri umani l’evidenza epidemiologica non è conclusiva, ma gli enti regolatori la classificano come probabilmente cancerogena.
A quale temperatura di cottura si forma l’acrilammide?
La formazione inizia attorno ai 120 gradi e subisce una marcata accelerazione tra 160 e 180 gradi. Più la crosta è scura, maggiore è la quantità presente.
Acrilammide: come evitarla durante la preparazione dei cibi?
Cuoci gli alimenti fino a una doratura chiara, lessa le patate in acqua invece di arrostirle ad alte temperature, evita di riporle in frigo, sbollentale prima di infornarle e aggiungi erbe come il rosmarino.
Perché l’acrilammide desta più preoccupazione nei bambini?
I più piccoli consumano con maggiore frequenza snack, patatine e biscotti industriali e, a parità di porzione, assumono dosi più elevate in relazione al loro minor peso corporeo.
La sbollentatura è davvero efficace?
Sì. Uno studio ha evidenziato che sbollentare preventivamente le patate dolci in acqua calda abbatte la formazione di acrilammide nella successiva cottura al forno fino al 99%.
Acrilammide e caffè: c’è un legame?
Sì, la tostatura dei chicchi genera acrilammide nel caffè. Un’altra fonte consistente nell’ambiente quotidiano è il fumo di tabacco, che fa salire sensibilmente i livelli ematici nei fumatori.
Fonti scientifiche
Revisioni sistematiche, metanalisi e studi controllati impiegati per la stesura di questo approfondimento. Ciascun collegamento è stato verificato in data 16.08.2026.
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