É uma das substâncias mais indesejadas na nossa dieta – e não surge em nenhum rótulo: a acrilamida nos alimentos. Este composto forma-se ao cozinhar a altas temperaturas, como ao assar no forno, fritar ou torrar, e tem sido associado a um potencial cancerígeno. Está presente em batatas fritas e torradas, snacks e até no café. No entanto, com alguns truques simples na cozinha, não precisa de abdicar das suas comidas favoritas. Descubra até que ponto a acrilamida é perigosa e como reduzir a sua exposição.
O essencial em resumo
- A acrilamida forma-se ao submeter alimentos ricos em amido a altas temperaturas – a partir dos 120 °C, aumentando de forma expressiva entre os 160 °C e os 180 °C.
- No fígado, é metabolizada em glicidamida, que pode provocar danos no ADN.
- Em estudos com animais, aumentou significativamente a taxa de mutações genéticas; no ser humano, a associação direta ainda não está comprovada de forma conclusiva.
- Autoridades de segurança alimentar como a ASAE e a EFSA classificam a substância como provável cancerígeno e recomendam limitar a ingestão.
- Com técnicas simples – optar pelo tom dourado em vez de queimado, escaldar e usar alecrim –, é possível reduzir fortemente a sua formação.
Acrilamida nos alimentos: como se forma
A acrilamida forma-se durante a preparação térmica de alimentos ricos em amido, nomeadamente ao assar, fritar ou tostar. Na base deste processo está a reação de Maillard, responsável pela cor dourada e pelos aromas característicos dos assados: durante o aquecimento, o aminoácido asparagina reage com açúcares redutores. A formação começa por volta dos 120 °C e intensifica-se consideravelmente a partir dos 160 °C aos 180 °C. Quanto mais escuro e tostado estiver o alimento, maior será o teor de acrilamida.
Quais os alimentos com maior teor de acrilamida
Os alimentos ricos em amido são os principais visados:
- Produtos de batata, como batatas fritas de pacote e de corte tradicional
- Derivados de cereais, como bolachas, torradas, tostas e cereais de pequeno-almoço
- Café e chocolate
Sendo solúvel em água, a acrilamida é facilmente absorvida no trato digestivo e distribuída através da corrente sanguínea. Outra fonte significativa é o fumo do tabaco: os fumadores apresentam mais do dobro dos biomarcadores de acrilamida no sangue em comparação com os não fumadores.
Quão perigosa é a acrilamida?
Uma parte da acrilamida ingerida é convertida no fígado em glicidamida, um composto com capacidade para causar danos no ADN. Se estas alterações persistirem durante a divisão celular, podem originar mutações que a prazo potenciam o desenvolvimento de cancro. Em ensaios com animais, os efeitos foram evidentes:
- A taxa de mutações na medula óssea aumentou cerca de 130% com a acrilamida e 190% com a glicidamida
- Na tiroide, o aumento foi de 86% e 109%, respetivamente
- Ao longo da vida dos animais, surgiram tumores na tiroide, glândulas mamárias e testículos em função da dose administrada
Em seres humanos, a evidência é menos conclusiva: uma meta-análise de 16 estudos observacionais não encontrou uma relação inequívoca entre a acrilamida na dieta e um aumento do risco de cancro. O organismo humano difere dos modelos de laboratório e há múltiplos fatores adicionais em jogo. Ainda assim, os organismos oficiais consideram a acrilamida como provável carcinogénio para humanos e aconselham a moderar a exposição – em particular nas crianças, que consomem doses mais elevadas em proporção com o seu peso corporal.
Como evitar acrilamida: truques para a cozinha
Com pequenas alterações nos métodos de confeção, pode diminuir consideravelmente a presença de acrilamida nos alimentos confecionados em casa:
- Dourado em vez de castanho-escuro: quanto mais clara a cor final, menor a quantidade de acrilamida
- Cozer batatas em água: a cozedura por ebulição mantém as temperaturas moderadas e seguras
- Não guardar batatas no frigorífico: o frio converte o amido em açúcares livres, facilitando a formação do composto ao cozinhar
- Escaldar antes de assar ou fritar: uma fervura rápida prévia diminuiu a formação em até 99% num estudo
- Demolhar em água com vinagre: deixar as batatas de molho 15 minutos em água com 5% de vinagre reduziu a concentração em até 90%
- Adicionar alecrim: o pó de alecrim reduziu a formação de acrilamida em batatas fritas em até 96%
Conclusão
A acrilamida nos alimentos não é motivo para alarme, mas deve ser tida em conta devido ao seu potencial risco para a saúde – sobretudo porque não surge indicada nas embalagens e está presente em muitos alimentos crocantes do dia a dia. Uma dose ocasional de batatas fritas não causa danos imediatos; o fator crítico é a exposição cumulativa ao longo dos anos. Ajustando os métodos de confeção – mantendo um tom dourado claro, escaldando previamente, conservando as batatas fora do frigorífico e temperando com alecrim –, conseguirá minimizar a sua ingestão diária sem abdicar do prazer à mesa.
Perguntas frequentes
O que é a acrilamida?
É uma substância química formada naturalmente quando alimentos ricos em amido são sujeitos a altas temperaturas – ao assar, fritar ou torrar. Apresenta potencial cancerígeno em estudos toxicológicos.
Que alimentos concentram maior teor de acrilamida?
Sobretudo batatas fritas e torradas muito tostadas, tostas, bolachas, cereais de pequeno-almoço, café e chocolate.
A acrilamida é comprovadamente cancerígena?
Em modelos animais, elevou a frequência tumoral e as mutações. No ser humano, a evidência direta não é conclusiva, mas as entidades reguladoras classificam-na como provável cancerígeno.
A partir de que temperatura se dá a formação de acrilamida?
O processo tem início aos 120 °C e acelera fortemente a partir dos 160 °C a 180 °C. Quanto mais tostada a superfície, mais acrilamida se acumula.
Como evitar acrilamida no forno, na frigideira ou na airfryer?
Cozinhe apenas até dourar (evitando tons escuros na airfryer ou forno), coza as batatas em água, guarde-as em local fresco e arejado fora do frigorífico, escalde antes de assar e incorpore alecrim.
Porque é que as crianças são mais vulneráveis à acrilamida?
As crianças consomem com maior frequência produtos como batatas fritas e bolachas e, pelo seu menor peso corporal, ingerem uma dose proporcionalmente superior deste composto.
Escaldar os alimentos antes de cozinhar faz realmente diferença?
Sim. Um estudo demonstrou que a pré-cozedura (escaldar) de batata-doce reduziu em até 99% a formação do composto durante o posterior assado no forno.
Existe acrilamida no café?
Sim, a torrefação dos grãos resulta na formação de acrilamida no café. O fumo do tabaco constitui outra fonte expressiva – quem fuma apresenta níveis consideravelmente mais altos no sangue.
Fontes e referências
Revisões sistemáticas, meta-análises e ensaios controlados sobre o tema deste artigo. Todas as ligações foram verificadas a 16.08.2026.
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