Es uno de los compuestos más preocupantes presentes en la dieta y, sin embargo, no figura en ninguna lista de ingredientes: la acrilamida en alimentos. Esta sustancia química se forma al hornear, freír o tostar productos ricos en almidón y lleva años bajo sospecha de ser potencialmente cancerígena. Se encuentra en patatas fritas, productos de aperitivo, pan tostado e incluso en el café. No obstante, con unos sencillos trucos culinarios no tienes por qué renunciar a nada. Te explicamos los peligros de la acrilamida y cómo puedes reducir eficazmente tu exposición.
Puntos clave: lo más importante
- La acrilamida se genera al someter a altas temperaturas alimentos ricos en almidón: a partir de unos 120 °C, incrementándose con fuerza entre los 160 y 180 °C.
- En el hígado se metaboliza en glicidamida, un compuesto con capacidad de dañar el ADN celular.
- En estudios con animales de laboratorio elevó notablemente la tasa de mutaciones; en humanos, en cambio, la correlación epidemiológica aún no es concluyente.
- Organismos oficiales como la AESAN y la EFSA la catalogan como probable carcinógeno y aconsejan minimizar su ingesta.
- Con pautas sencillas en la cocina —dorar en lugar de tostar en exceso, escaldar o añadir romero— se puede reducir su formación de forma drástica.
Acrilamida en alimentos: cómo se forma
La acrilamida surge durante procesos de tostado y horneado o fritura a temperaturas elevadas en productos con abundante almidón. El origen reside en la reacción de Maillard, responsable directa del apetecible tono dorado y del aroma a tostado: durante este proceso, el aminoácido asparagina reacciona con azúcares reductores. La formación arranca cuando la temperatura de cocción alcanza aproximadamente los 120 °C y se dispara a partir de los 160 o 180 °C. Cuanto más oscuro y quemado queda el alimento, mayor resulta la concentración de acrilamida.
¿En qué alimentos se encuentra la acrilamida?
Los productos elaborados a base de almidón sometidos a calor intenso son los más vulnerables:
- Derivados de la patata, como las patatas fritas y las patatas chips de bolsa.
- Derivados de cereales, tales como galletas, pan tostado y cereales de desayuno.
- Café y chocolate.
Al ser soluble en agua, el organismo la absorbe con gran rapidez en el intestino y la distribuye por todo el torrente sanguíneo. Otra vía de entrada considerable es el humo del tabaco: las personas fumadoras registran biomarcadores de acrilamida en sangre más del doble de elevados en comparación con los no fumadores.
¿La acrilamida es cancerígena? Peligros y efectos
Una fracción de la acrilamida ingerida se convierte en el hígado en glicidamida, una molécula capaz de alterar y lesionar el material genético. Si estos daños celulares se consolidan y la célula se divide, pueden aparecer mutaciones que a largo plazo favorezcan procesos oncológicos. En ensayos con modelos animales, el impacto toxicológico fue contundente:
- La tasa de mutación en la médula ósea subió en torno a un 130 % con acrilamida y un 190 % con glicidamida.
- En la glándula tiroides aumentó un 86 % y un 109 %, respectivamente.
- A lo largo del ciclo vital se apreció un incremento de tumores dependiente de la dosis en la tiroides, el tejido mamario y los testículos.
En el ser humano, la evidencia científica resulta menos concluyente: un metaanálisis de 16 estudios observacionales no halló una asociación clara y directa entre la acrilamida procedente de la dieta y un mayor riesgo de desarrollar cáncer. La fisiología humana difiere de la de los roedores de laboratorio y existen multitud de factores de confusión en el estilo de vida. Pese a ello, autoridades sanitarias como la EFSA y la AESAN la clasifican como probable carcinógeno y recomiendan moderar la exposición, prestando especial atención a los niños, ya que consumen una proporción más elevada de estos productos en relación con su menor peso corporal.
Acrilamida según la AESAN: consejos para reducirla en la cocina
Aplicando sencillos hábitos culinarios en casa (ya sea utilizando sartenes, el horno tradicional o freidoras de aire), es posible minimizar de forma sustancial la aparición de acrilamida en alimentos:
- Optar por un dorado suave en vez de marrón oscuro: cuanto más claro sea el tono final, menor será el nivel de acrilamida.
- Cocer las patatas en agua: al hervir, la temperatura de cocción se mantiene baja y controlada.
- No guardarlas en la nevera: las bajas temperaturas del frigorífico aumentan la concentración de azúcares reductores en la patata, estimulando su formación posterior al cocinarlas.
- Escaldar antes de hornear o freír: una cocción previa en agua redujo la producción de este compuesto hasta en un 99 % en ensayos de laboratorio.
- Poner en remojo con agua y vinagre: sumergir las patatas durante 15 minutos en una disolución al 5 % de vinagre disminuyó los niveles hasta en un 90 %.
- Añadir romero: incorporar romero molido redujo la formación de acrilamida en patatas fritas hasta en un 96 %.
Conclusiones
La presencia de acrilamida en alimentos no debe suscitar pánico, pero sí conviene vigilarla debido a su potencial riesgo oncológico, máxime cuando no figura en el etiquetado y se genera de forma espontánea en numerosos productos crujientes. Tomar una ración esporádica de patatas fritas no compromete la salud; lo determinante es la acumulación y exposición continuada en el tiempo. Poniendo en práctica pequeños hábitos —dorar sin quemar, escaldar, conservar las patatas en la despensa y sazonar con romero— se reduce notablemente su impacto sin tener que privarse de ningún plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la acrilamida?
Es un compuesto químico que se genera al calentar intensamente alimentos ricos en almidón durante el horneado, la fritura o el tostado. Se investiga por sus posibles efectos cancerígenos.
¿Qué alimentos contienen más acrilamida?
Aparece con frecuencia en patatas fritas, aperitivos crujientes, pan tostado en exceso, galletas, cereales de desayuno, así como en el café y el chocolate.
¿La acrilamida es cancerígena realmente?
En modelos animales elevó la tasa de mutación genética y la frecuencia tumoral. En estudios en humanos la relación no es concluyente, pero las agencias sanitarias la catalogan como probable carcinógeno.
¿A partir de qué temperatura de cocción se genera?
Su producción se inicia en torno a los 120 °C y se acelera con intensidad entre los 160 y 180 °C. Cuanto mayor es el nivel de tostado, más acrilamida se acumula.
¿Cómo eliminar la acrilamida del cuerpo o reducir su presencia?
El organismo procesa y expulsa este compuesto de forma progresiva; la mejor estrategia es reducir su ingesta cocinando los alimentos hasta un tono dorado claro, hirviendo las patatas, manteniéndolas fuera de la nevera, escaldándolas antes de freírlas y aderezando con romero.
¿Por qué afecta más a los niños?
La población infantil suele consumir con mayor frecuencia patatas fritas, galletas y aperitivos procesados, ingiriendo más cantidad de acrilamida en proporción a su peso corporal.
¿De verdad sirve de ayuda escaldar los alimentos?
Sí. En investigaciones científicas, precocer brevemente en agua hirviendo alimentos como el boniato redujo la formación de acrilamida durante el horneado posterior hasta en un 99 %.
Acrilamida y café: ¿contiene esta bebida niveles significativos?
Sí, el proceso de tueste del grano de café da lugar a la formación de acrilamida. Por otra parte, el humo del tabaco supone otra vía de exposición crítica, provocando niveles sustancialmente superiores en sangre en las personas fumadoras.
Fuentes y bibliografía
Revisiones sistemáticas, metaanálisis y estudios controlados sobre la presencia de acrilamida en alimentos y su impacto sobre la salud. Cada enlace fue verificado el 16/08/2026.
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