Det er den farligste ingrediens i mange fødevarer – og den står på ingen ingrediensliste: Acrylamid. Stoffet dannes ved bagning, stegning og ristning og har i flere år været mistænkt for at være kræftfremkaldende. Det findes i pommes frites, chips, toast og endda i kaffen. Men med nogle få enkle tricks behøver du ikke at gå på kompromis. Sådan farligt er akrylamid i mad egentlig, og hvordan du kan reducere eksponeringen.
Det vigtigste om akrylamid i mad
- Acrylamid dannes ved kraftig opvarmning af stivelsesholdige fødevarer – fra ca. 120 °C, betydeligt mere fra 160‑180 °C.
- I leveren omdannes det til glycidamid, som kan beskadige DNA.
- I dyreforsøg øgede acrylamid markant mutationsraten; hos mennesker er sammenhængen ikke entydig dokumenteret.
- Myndigheder klassificerer acrylamid som sandsynligvis kræftfremkaldende og anbefaler at holde indtaget lavt.
- Med simple køkkentips – gyldengul i stedet for mørk, blanchering, rosmarin – kan dannelsen reduceres markant.
Acrylamid: hvordan det dannes
Acrylamid dannes ved kraftig opvarmning af stivelsesholdige fødevarer, f.eks. ved bagning, friturestegning eller ristning. Bagved ligger Maillard‑reaktionen, som også er ansvarlig for den karakteristiske bruning og ristoroma: Her reagerer aminosyren asparagin med reducerende sukkerarter. Dannelsen starter ved ca. 120 °C og stiger markant fra 160‑180 °C. Jo mørkere et fødevarer er brunet, desto højere er indholdet af acrylamid.
I hvilke fødevarer findes acrylamid
Især berørte er stivelsesholdige fødevarer:
- Kartoffelprodukter såsom pomfritter og chips
- Kornprodukter såsom småkager, toast og morgenmads‑cerealer
- Kaffe og chokolade
Derfor er akrylamid i mad noget, du bør holde øje med. Acrylamid er vandopløseligt og optages derfor særligt godt i tarmen og distribueres via blodbanen. En yderligere kilde er tobaksrøg: Rygere har mere end dobbelt så høje acrylamid‑biomarkører i blodet som ikke‑rygere.
Hvor farlig er akrylamid og hvilke grænseværdier gælder
En del af acrylamid omdannes i leveren til glycidamid, et stof der kan beskadige DNA. Hvis sådanne skader forbliver, og cellen deler sig, kan der opstå mutationer, som på længere sigt øger risikoen for kræft. I dyreforsøg var effekten tydelig:
- Mutationsraten i knoglemarven steg med ca. 130 % ved acrylamid og med 190 % ved glycidamid
- I skjoldbrusken steg den med 86 % respektive 109 %
- Over livscyklussen optrådte dosisafhængigt flere tumorer i skjoldbrusken, brystet og testiklerne
Fødevarestyrelsen har fastsat grænseværdier for akrylamid i mad. Hos mennesker er sammenhængen mindre entydig: En metaanalyse af 16 observationsstudier fandt ingen klar sammenhæng mellem acrylamid fra kosten og en øget kræftrisiko. Mennesker adskiller sig fra laboratorierotter, og mange andre faktorer spiller ind. Myndigheder klassificerer alligevel acrylamid som sandsynligvis kræftfremkaldende og anbefaler at holde indtaget lavt – især for børn, som i forhold til kropsvægt optager mere.
Reducér acrylamid: tips til køkkenet
Med enkle tilpasninger kan du reducere dannelsen af acrylamid derhjemme betydeligt:
- Gyldengul i stedet for mørkebrunt: jo lysere, desto mindre acrylamid
- Kartofler koges i vand: så holdes temperaturerne lave
- Opbevar ikke i køleskabet: kulde øger kartoflens sukkerindhold og fremmer senere dannelse
- Blanchér før bagning: forforkogning reducerede dannelsen i en undersøgelse med op til 99 %
- Lad i eddikevand: 15 minutter i 5 % eddike sænkede dannelsen med op til 90 %
- Brug rosmarin: rosmarinpulver reducerede acrylamiddannelsen i pomfritter med op til 96 %
Konklusion
Acrylamid er ingen grund til panik, men bør tages alvorligt på grund af den mulige kræftrisiko – især fordi det ikke deklareres, men alligevel findes i mange sprøde fødevarer. En portion pomfritter er ingen problem; det afgørende er den langsigtede eksponering. Med nogle få tricks – gyldengul i stedet for mørk, blanchering, opbevaring af kartofler uden køleskab og brug af rosmarin – kan dannelsen reduceres markant. Så er du klar til næste svømmebesøg med pomfritter, uden at bekymre dig om akrylamid i mad.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er akrylamid?
Et stof, der dannes ved kraftig opvarmning af stivelsesholdige fødevarer – ved bagning, friturestegning og ristning. Det er mistænkt for at være kræftfremkaldende.
Hvor meget akrylamid findes i rugbrød og andre fødevarer?
I pomfritter, chips, stærkt brødt rugbrød og toast, småkager, morgenmads‑cerealer samt i kaffe og chokolade.
Er akrylamid virkelig kræftfremkaldende?
I dyreforsøg øgede det mutationsraten og tumorforekomsten. Hos mennesker er sammenhængen ikke entydig, men myndigheder klassificerer det som sandsynligvis kræftfremkaldende.
Ved hvilken temperatur dannes akrylamid?
Dannelsen starter ved omkring 120 °C og stiger markant fra 160‑180 °C. Jo mørkere bruning, desto mere acrylamid.
Hvordan kan jeg reducere akrylamid ved madlavning?
Tilbered kun fødevarer gyldengult, kog kartofler i vand og opbevar dem ikke i køleskabet, blanchér før bagning og brug f.eks. rosmarin.
Hvorfor er akrylamid mere relevant for børn?
Børn spiser ofte færdigprodukter som pomfritter og småkager og får i forhold til kropsvægt et højere indtag af acrylamid.
Virker blanchering virkelig?
Ja. En undersøgelse viste, at forforkogning af søde kartofler reducerede acrylamiddannelsen ved efterfølgende bagning med op til 99 %.
Akrylamid i kaffe
Ja, ristning af kaffebønner danner acrylamid. Tobaksrøg er også en væsentlig kilde – rygere har markant højere værdier i blodet.
Kilder
Oversigtsarbejder, metaanalyser og kontrollerede studier om emnet i dette indlæg. Alle links blev den 16.08.2026 kontrolleret for tilgængelighed.
- Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C et al.: Kostacrylamid og kræftrisiko: en opdateret metaanalyse. International journal of cancer 2015. PubMed 25403648. DOI: 10.1002/ijc.29339.
- Törős G, Alibrahem W, Kharrat Helu N et al.: Acrylamid i Fødevarer: Fra Maillard‑reaktion til Offentlig Sundhedsbekymring. 2026. PubMed 41745784. DOI: 10.3390/toxics14020110.
- Rasool A, Luo X, Zhang Q et al.: Acrylamid og Avancerede Glykationsslutprodukter i Stegte Fødevarer: Dannelse, Effekter og Skadelighed. 2025. PubMed 41097482. DOI: 10.3390/foods14193313.
- Afsari K, Kobarfard F, Yazdanpanah H et al.: Klassiske og Nye Tilgange til Sundhedsvurdering af Acrylamid Gennem Forbruget af Kartoffelchips. 2025. PubMed 41179370. DOI: 10.1002/fsn3.71137.
- Mérida DM, Rey-García J, Moreno-Franco B et al.: Acrylamid Eksponering og Kardiovaskulær Risiko: En Systematisk Gennemgang. Nutrients 2024. PubMed 39770901. DOI: 10.3390/nu16244279.
- Žilić S, Nikolić V, Mogol BA et al.: Acrylamid i Majs‑baserede Termisk Forarbejdede Fødevarer: En Gennemgang. Journal of agricultural and food chemistry 2022. PubMed 35357820. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c07249.
- Kopanska M, Muchacka R, Czech J et al.: Acrylamid Toksicitet og Det Kolinerge Nervøse System. Journal of physiology and pharmacology : an official journal of the Polish Physiological Society 2018. PubMed 30898983. DOI: 10.26402/jpp.2018.6.03.
