Oli raffinati e salute: i rischi del glicidolo

Cosa sono gli oli raffinati e come vengono prodotti?

Per comprendere l’impatto sul nostro organismo, occorre innanzitutto chiarire cosa siano esattamente gli oli raffinati e quali passaggi ne caratterizzino la produzione.

Cosa si intende per oli raffinati?

Gli oli raffinati sono oli vegetali sottoposti a un processo industriale articolato in più fasi di trattamento chimico e purificazione. A differenza degli oli ottenuti mediante spremitura a freddo, estratti delicatamente a temperature non superiori ai 40 °C e senza l’ausilio di additivi chimici, i prodotti raffinati affrontano una lavorazione intensiva. L’obiettivo della raffinazione è rendere il grasso insapore, inodore, stabile a lungo e resistente alle alte temperature: caratteristiche ideali per l’industria alimentare e per le fritture spinte. Questa standardizzazione ha tuttavia un costo biologico elevato: la formazione di composti tossici di neoformazione.

Come avviene la raffinazione industriale degli oli?

La raffinazione industriale degli oli vegetali si articola in passaggi successivi, ciascuno basato sull’impiego di specifici reagenti chimici:

• Degommazione (demucillaginazione): rimozione di fosfolipidi e proteine mediante acidi o soluzioni acquose
• Neutralizzazione (deacidificazione): trattamento con soluzioni alcaline (come la soda caustica) per eliminare gli acidi grassi liberi
• Decolorazione: impiego di terre decoloranti per chiarificare e sbiancare l’olio
• Deodorizzazione: riscaldamento a temperature comprese tra 180 °C e 270 °C per asportare ogni residuo aromatico e odoroso

Proprio la deodorizzazione — l’ultimo passaggio condotto ad altissime temperature — rappresenta la fase più critica: è qui che si generano i contaminanti pericolosi come il glicidolo e gli esteri del 3-MCPD. Si tratta di sottoprodotti inevitabili della raffinazione industriale, presenti praticamente in ogni olio raffinato in commercio.

Quali sono i principali oli raffinati in commercio?

Quasi tutti i comuni oli da cucina sono reperibili in versione raffinata. Tra i più diffusi troviamo:

• Olio di girasole (raffinato)
• Olio di colza (raffinato)
• Olio di soia
• Olio di palma
• Olio di semi di mais
• Olio di arachidi (raffinato)
• Olio di sesamo (raffinato)

È facile riconoscere gli oli raffinati: sulla confezione non compaiono diciture come “estratto a freddo”, “spremitura a freddo”, “vergine” o “extravergine”. Se l’etichetta riporta semplicemente la generica dicitura “olio vegetale” o “olio di semi”, si tratta quasi sempre di un prodotto raffinato. Anche indicazioni commerciali come “ideale per friggere” o “resistente alle alte temperature” segnalano un olio che ha subito processi di raffinazione.

Sostanze tossiche e contaminanti: oli raffinati e salute

Durante il ciclo di raffinazione si formano due composti particolarmente insidiosi, capaci di compromettere seriamente l’equilibrio dell’organismo.

Cosa sono glicidolo ed esteri del 3-MCPD?

Il glicidolo è un cancerogeno genotossico che danneggia direttamente il patrimonio genetico (DNA). A differenza di altri contaminanti chimici, per il glicidolo non esiste una soglia di assunzione priva di pericolo: in linea teorica, anche quantità minime possono innescare processi mutageni e cancerosi. Sia l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sia l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) classificano il glicidolo come sostanza ad alto profilo di rischio.

Il 3-MCPD (3-monocloropropan-1,2-diolo), presente principalmente sotto forma di esteri, è anch’esso classificato come cancerogeno, ma non genotossico. Ciò significa che esiste una dose soglia al di sotto della quale l’esposizione è ritenuta tollerabile. L’apporto giornaliero ammissibile è fissato a 2 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo. Ciononostante, il 3-MCPD rimane un contaminante critico, associato a tossicità renale e a danni a carico dell’apparato riproduttivo.

Entrambe le molecole si sviluppano durante la deodorizzazione a temperature superiori ai 200 °C e risultano inevitabilmente presenti negli oli vegetali raffinati. L’industria stessa dichiara di non aver ancora individuato metodi in grado di eliminare del tutto questi composti senza alterare le caratteristiche merceologiche dell’olio finito.

Perché gli oli vegetali raffinati fanno male?

I motivi per cui gli oli raffinati destano preoccupazione sul piano nutrizionale e tossicologico sono molteplici:

1. Presenza di contaminanti genotossici: il glicidolo agisce direttamente sulla struttura del DNA, favorendo mutazioni potenzialmente cancerogene.
2. Perdita di micronutrienti essenziali: i trattamenti termochimici distruggono vitamine liposolubili, polifenoli e preziose sostanze antiossidanti naturali.
3. Esposizione quotidiana cumulativa: gli oli raffinati sono onnipresenti nei prodotti ultra-processati, nei prodotti da forno e nei cibi pronti, determinando un carico cronico notevole.
4. Ulteriore degradazione durante la cottura: riscaldare nuovamente questi oli per fritture domestiche o ristorative favorisce ulteriori reazioni di degradazione e rilascio di composti nocivi.

Il vero pericolo non risiede tanto nell’assunzione occasionale, quanto nell’esposizione quotidiana e continuativa protratta per decenni.

Cos’è il principio ALARA negli alimenti?

Trattandosi di un cancerogeno genotossico privo di una dose minima sicura, per il glicidolo le autorità sanitarie applicano il principio ALARA: acronimo di “As Low As Reasonably Achievable” (il livello più basso ragionevolmente ottenibile).

Questo criterio normativo stabilisce che i contaminanti inevitabili nella filiera alimentare debbano essere ridotti al minimo tecnicamente possibile. Si applica a sostanze che non possono essere azzerate completamente nei processi produttivi, ma di cui è accertata la nocività. Per i consumatori, il principio ALARA si traduce in un’indicazione pratica molto chiara: ridurre al minimo il consumo di oli raffinati e privilegiare grassi da condimento non trattati.

Il principio ALARA viene impiegato anche in radiologia medica per ridurre al minimo l’esposizione alle radiazioni ionizzanti: una misura che testimonia quanto severamente le istituzioni sanitarie considerino i rischi legati ai fattori genotossici.

Rischi degli oli raffinati e tumori: cosa dicono gli studi?

La letteratura scientifica disponibile sul glicidolo e sui rischi degli oli raffinati per la salute evidenzia dati che richiedono la massima attenzione.

Gli oli raffinati sono cancerogeni?

Gli oli raffinati contengono glicidolo, una sostanza formalmente classificata come cancerogena. La sua natura è genotossica, ovvero interagisce direttamente con il DNA cellulare alterandone le sequenze. Questo tipo di danno biologico può provocare proliferazioni cellulari anomale e incontrollate, ponendo le basi per lo sviluppo tumorale.

Negli studi preclinici su modelli animali (ratti e topi), il glicidolo ha indotto l’insorgenza di diverse neoplasie, tra cui formazioni tumorali a carico di testicoli, ghiandole mammarie, tiroide e sistema nervoso centrale. Sulla base di tali evidenze tossicologiche, i ricercatori hanno estrapolato il profilo di rischio per la popolazione umana.

Quanto è pericoloso il glicidolo negli oli alimentari?

I valori emersi dalle stime epidemiologiche sono significativi: la soglia di rischio oncologico generalmente considerata accettabile dalla sanità pubblica è pari a 1 caso su 100.000 (non più di un tumore addizionale ogni centomila individui). Nel caso del glicidolo, per un adulto di 70 kg questo corrisponde a un’assunzione di meno di 1 microgrammo al giorno.

I dati di consumo reale mostrano però uno scenario ben diverso:

• Esposizione media della popolazione al glicidolo: oltre 50 microgrammi al giorno
• Un valore che supera di oltre 50 volte la soglia di rischio accettabile
• Nella fascia dei bambini, l’esposizione stimata giunge fino a 200 volte il limite di sicurezza

Uno studio svedese condotto da Aasa et al. (2019) ha analizzato la dose interna di glicidolo nei più piccoli, concludendo che il rischio oncologico stimato nell’infanzia risulta marcatamente elevato. Gli autori hanno sottolineato l’urgenza di misure rigorose per abbattere la presenza di questi contaminanti nei cibi industriali.

Un elemento critico è che il glicidolo non necessita di accumularsi gradualmente nei tessuti: la sua elevata reattività lo porta a legarsi prontamente al DNA. Ogni singola esposizione racchiude quindi un potenziale mutageno, determinando un effetto cumulativo nel corso degli anni.

Gli oli raffinati sono pericolosi per i bambini?

La risposta degli esperti è affermativa, e la fascia pediatrica risulta la più vulnerabile per precisi fattori fisiologici:

1. Assunzione ponderale maggiore: in proporzione al loro peso corporeo, i bambini introducono quantitativi di cibo e calorie sensibilmente superiori a quelli degli adulti.
2. Formule per l’infanzia: il latte artificiale e gli alimenti industriali per neonati contengono spesso oli raffinati con livelli rilevabili di esteri del glicidolo.
3. Periodo di latenza più lungo: i processi oncologici possono richiedere decenni per manifestarsi clinicamente; un’esposizione precoce nell’infanzia dispone di un arco temporale molto più ampio per produrre danni cellulari.
4. Tessuti in rapida moltiplicazione: durante le fasi di accrescimento la replicazione cellulare è intensissima, rendendo le lesioni al DNA particolarmente rischiose.

Già nel 2009, l’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) evidenziava come i lattanti nutriti esclusivamente con latte formulato industriale assumessero concentrazioni indesiderate di glicidolo. Rilevazioni analoghe sono state riscontrate in successive indagini sul mercato statunitense.

Le indicazioni dei pediatri sono unanimi: l’allattamento al seno rappresenta la scelta d’elezione per il neonato, garantendo tra l’altro un profilo esente da questi contaminanti di raffinazione, poiché il latte materno non contiene tracce di glicidolo o 3-MCPD.

Un ulteriore dato epidemiologico merita attenzione: in un’ampia ricerca condotta su oltre 100.000 donne, l’elevata frequenza di consumo di alimenti fritti — comunemente preparati con oli raffinati — è risultata associata a una riduzione statisticamente significativa della longevità. Negli uomini, il consumo regolare di cibi fritti è stato correlato a un incremento del 35% del rischio di tumore alla prostata. In via precauzionale, la raccomandazione clinica è di contenere drasticamente il ricorso alle fritture industriali e da ristorazione, soprattutto per i soggetti con familiarità o predisposizione a patologie prostatiche.

Oli raffinati e oli spremuti a freddo: la differenza fondamentale

Non tutti gli oli sono uguali: è il processo di lavorazione a fare la vera differenza per il nostro organismo. Negli oli raffinati, la lavorazione industriale altera profondamente la struttura originale della materia prima, a differenza di quanto accade con i metodi meccanici tradizionali.

Qual è la differenza tra oli raffinati e spremuti a freddo?

La differenza risiede nel metodo di produzione e nelle conseguenti proprietà nutrizionali e salutistiche:

Gli oli spremuti a freddo vengono estratti meccanicamente da semi, frutta a guscio o frutti, senza ricorrere a calore o agenti chimici. In questo modo mantengono intatti sapore, colore e soprattutto i loro preziosi nutrienti. Diciture come “vergine”, “extravergine” o “spremuto a freddo” indicano proprio questa tipologia di oli non raffinati.

Il punto di fumo più alto degli oli raffinati rappresenta l’unico presunto “vantaggio”, ma viene pagato a un prezzo altissimo per il benessere. Per cucinare o friggere ad alte temperature si possono invece scegliere oli vergini naturalmente stabili all’ossidazione lipidica, come l’olio di cocco o l’olio di avocado, capaci di tollerare il calore senza sviluppare sostanze nocive.

Gli oli raffinati contengono grassi trans?

Si tratta di un equivoco frequente: no, gli oli raffinati di norma non contengono grassi trans, o almeno non in quantità rilevanti. I grassi trans si formano principalmente durante l’idrogenazione dei grassi, un differente processo industriale impiegato, ad esempio, per produrre alcune margarine.

Ciò non significa affatto che non vi siano rischi: i contaminanti da processo termico come il glicidolo e gli esteri del 3-MCPD (spesso riscontrabili in alte concentrazioni nell’olio di palma raffinato) sono considerati persino più insidiosi dei grassi trans per via della loro azione sul DNA. Mentre i grassi trans aumentano soprattutto il rischio cardiovascolare, il glicidolo è classificato come cancerogeno genotossico.

Tuttavia, durante il riscaldamento prolungato o ripetuto degli oli — sia raffinati che vergini ricchi di acido linoleico — possono formarsi radicali liberi e minime quantità di grassi trans. Un motivo in più per limitare il consumo di cibi fritti industriali.

Rischi degli oli raffinati: le migliori alternative per la salute

La buona notizia è che esistono alternative sicure, nutrienti e salutari per sostituire gli oli raffinati in ogni preparazione culinaria.

Quali alternative scegliere per evitare gli oli raffinati?

Ecco le migliori opzioni che puoi utilizzare quotidianamente in tutta sicurezza:

Per piatti a crudo (insalate, condimenti):

• Olio extravergine d’oliva – ricco di polifenoli e potenti antiossidanti naturali
• Olio di lino spremuto a freddo – elevato contenuto di acidi grassi essenziali omega-3
• Olio di canapa spremuto a freddo – rapporto ottimale tra acidi grassi essenziali
• Olio di noci spremuto a freddo – ricco di acido alfa-linolenico

Per cotture a temperature medie:

• Olio extravergine d’oliva (fino a 180°C)
• Olio di cocco vergine (fino a 177°C) – stabile e resistente alle cotture quotidiane
• Burro o burro chiarificato (ghee) (fino a 200°C)

Per cotture ad alte temperature:

• Olio di avocado (vergine, fino a 260°C) – eccezionalmente resistente al calore
• Olio di girasole alto oleico (spremuto a freddo, fino a 210°C)
• Olio di cocco per cottura (fino a 234°C)

Metodi di cottura alternativi senza olio:

• Friggitrice ad aria – per pietanze croccanti con una quantità minima o nulla di grassi
• Cottura a vapore – delicata e ideale per preservare vitamine e sali minerali
• Stufatura con brodo vegetale – saporita, leggera e salutare
• Forno con carta forno – perfetto per patate e verdure al forno dorate
• Cottura alla griglia o su piastra – senza aggiunta di grassi

Cosa verificare al momento della spesa:

• Cerca in etichetta termini chiari come “spremuto a freddo”, “vergine”, “extravergine” o “non raffinato”
• Scegli bottiglie in vetro scuro (che proteggono il contenuto dalla luce e dall’ossidazione lipidica)
• Conserva le bottiglie in un luogo fresco e al riparo dalla luce
• Evita i prodotti con la dicitura generica “olio raffinato” o semplicemente “olio vegetale”
• Riduci i prodotti ultra-processati, i prodotti da forno industriali e i fritti da supermercato

Il consiglio più importante: riduci in generale l’uso di grassi estratti e privilegia fonti alimentari integrali. Noci, semi oleosi e avocado forniscono acidi grassi benefici nella loro matrice naturale, senza contaminanti industriali.

Conclusioni: gli oli vegetali raffinati fanno male?

Le evidenze scientifiche parlano chiaro: a causa della raffinazione industriale, gli oli vegetali raffinati contengono glicidolo, un contaminante classificato come cancerogeno genotossico che danneggia direttamente il DNA. Con un’esposizione giornaliera media stimata sopra i 50 microgrammi — oltre 50 volte superiore alla soglia considerata accettabile — l’apporto complessivo risulta preoccupante. I soggetti più vulnerabili sono i bambini, per i quali l’assunzione di glicidolo supera fino a 200 volte il limite di rischio accettabile.

L’industria alimentare non ha ancora individuato un metodo efficace per eliminare del tutto questi sottoprodotti tossici. In base al principio ALARA (“as low as reasonably achievable”), la raccomandazione fondamentale per i consumatori è una sola: ridurre ed evitare il più possibile gli oli raffinati.

Le soluzioni per tutelare il proprio benessere non mancano: l’olio extravergine d’oliva e gli oli vergini spremuti a freddo offrono micronutrienti preziosi senza il carico di sostanze nocive. Tecniche di cottura moderne come la cottura a vapore o la friggitrice ad aria permettono inoltre di gustare ottimi piatti riducendo l’impatto dei cibi fritti.

Proteggere la tua salute e quella della tua famiglia passa da scelte consapevoli nel carrello: sostituisci gli oli raffinati con alternative vergini di qualità ed elimina i grassi degradati dalla tua alimentazione quotidiana.

Fonti scientifiche

• Zeb A. Toxicity of food frying. In: Food Frying. John Wiley & Sons, Ltd; 2019:365-406.
• Abraham K, Hielscher J, Kaufholz T, Mielke H, Lampen A, Monien B. The hemoglobin adduct N-(2,3-dihydroxypropyl)-valine as biomarker of dietary exposure to glycidyl esters: a controlled exposure study in humans. Arch Toxicol. 2019;93(2):331-40.
• Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE, Lampen A. Toxicological assessment of 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty acid esters in food. Mol Nutr Food Res. 2011;55(4):509-21.
• Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicol Lett. 2004;149(1-3):177-86.
• Aasa J, Granath F, Törnqvist M. Cancer risk estimation of glycidol based on rodent carcinogenicity studies, a multiplicative risk model and in vivo dosimetry. Food Chem Toxicol. 2019;128:54-60.
• Aasa J, Vryonidis E, Abramsson-Zetterberg L, Törnqvist M. Internal doses of glycidol in children and estimation of associated cancer risk. Toxics. 2019;7(1):E7.
• Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried food consumption and cardiovascular health: a review of current evidence. Nutrients. 2015;7(10):8424-30.
• Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ. 2019;364:k5420.
• Lippi G, Mattiuzzi C. Fried food and prostate cancer risk: systematic review and meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2015;66(5):587-9.
• Spungen JH, MacMahon S, Leigh J, et al. Estimated US infant exposures to 3-MCPD esters and glycidyl esters from consumption of infant formula. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2018;35(6):1085-92.
• Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Initial evaluation of the assessment of levels of glycidol fatty acid esters detected in refined vegetable fats. BfR Opinion No. 007/2009, 10 March 2009.
• Larsen JC. ILSI Europe Report Series: 3-MCPD esters in food products. Summary report of a workshop held in February 2009 in Brussels, Belgium. ILSI Europe. October 2009.