Raffinerade oljor – hälsa och glycidol

Vad är raffinerade oljor och hur tillverkas de?

För att förstå hälsoriskerna måste vi först klargöra vad raffinerade oljor faktiskt är och hur de tillverkas.

Vad är raffinerade oljor?

Raffinerade oljor är växtoljor som genomgår en flerstegs industriell process med kemisk behandling och rengöring. Till skillnad från kallpressade oljor, som försiktigt extraheras vid max 40 °C utan tillsatser, får raffinerade oljor en intensiv kemisk bearbetning. Målet med processen är att göra oljan smakneutral, hållbar och värmetålig – idealisk för livsmedelsindustrin och matlagning på hög temperatur. Detta har dock en hög kostnad: bildandet av toxiska föreningar.

Hur tillverkas raffinerade oljor?

Den industriella raffineringen av växtoljor sker i flera steg där olika kemikalier används:

• Avskummning: Borttagning av fosfolipider och proteiner med syror eller baser
• Neutralisation: Behandling med alkaliska lösningar för att avlägsna fria fettsyror
• Blekningssteg: Användning av blekningsjord för att avfärga oljan
• Desodorering: Upphettning till 180–270 °C för att avlägsna lukt‑ och smakämnen

Det sista steget, desodoreringen vid hög temperatur, är särskilt problematiskt: här bildas de farliga toxinerna Glycidol och 3‑MCPD. Dessa föreningar är oundvikliga biprodukter av industriell raffinering och finns i samtliga raffinerade oljor.

Vilka raffinerade oljor finns?

Nästan alla vanliga matoljor finns i raffinerad form. De mest förekommande är:

• Rapsolja (raffinerad)
• Solrosolja (raffinerad)
• Sojaolja
• Palmolja
• Majskärnolja
• Jordnötsolja (raffinerad)
• Sesamolja (raffinerad)

Du känner igen raffinerade oljor på förpackningen när den inte är märkt “kallpressad”, “nativ” eller “virgin”. Står det bara “växtolja” eller “matolja”, är det nästan alltid en raffinerad produkt. Även uttryck som “lämplig för stekning” eller “värmetålig” pekar på en raffinerad olja.

De farliga ämnena i raffinerade oljor

Under raffineringsprocessen bildas två särskilt problematiska föreningar som kan hota din hälsa kraftigt.

Vad är Glycidol och 3‑MCPD?

Glycidol är ett genotoxiskt karcinogen som direkt skadar DNA. Till skillnad från många andra toxiner finns ingen säker intagsnivå för Glycidol – redan små mängder kan teoretiskt utlösa cancer. Världshälsoorganisationen (WHO) och Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) klassar Glycidol som särskilt farligt.

3‑MCPD (3‑Monoklorpropandiol) är också ett karcinogen, men inte genotoxiskt. Det finns alltså en teoretisk tröskeldos under vilken 3‑MCPD anses ofarligt. Den tolererbara dagliga intagsnivån är 2 µg per kilogram kroppsvikt. Trots detta är 3‑MCPD ett problematiskt ämne som kan skada njurar och reproduktionsorgan.

Båda ämnena bildas under desodoreringen vid temperaturer över 200 °C och är oundvikliga i raffinerade växtoljor. Industrin har, enligt egna uppgifter, ännu inte hittat ett sätt att helt eliminera dessa toxiner utan att försämra oljans “kvalitet”.

Varför är raffinerade oljor ohälsosamma?

Raffinerade oljor är ohälsosamma av flera anledningar:

1. Genotoxiska toxiner: Glycidol skadar DNA och kan leda till mutationer som orsakar cancer.
2. Förlust av näringsämnen: Kemisk behandling förstör vitaminer, mineraler och sekundära växtämnen.
3. Hög daglig exponering: Eftersom raffinerade oljor finns i otaliga livsmedel (färdiga produkter, bakverk, friterad mat) blir den kumulativa belastningen enorm.
4. Ökad toxindannelse vid upphettning: Vid stekning och fritering kan ytterligare skadliga föreningar bildas.

Risken ligger inte bara i enstaka användning utan i det kroniska, dagliga intaget under åratal.

Vad är ALARA‑principen för livsmedel?

Eftersom Glycidol är ett genotoxiskt karcinogen utan säker intagsnivå gäller ALARA‑principen – “så lågt som skäligt uppnåeligt”.

Principen innebär att oundvikliga föroreningar i livsmedel måste minimeras. Den används när ämnen inte kan avlägsnas helt men är bevisat skadliga. För konsumenten betyder det praktiskt: undvik raffinerade oljor så långt du kan och byt till säkrare alternativ.

Intressant nog används ALARA‑principen även inom radiologi för att minska stråldosen vid medicinska undersökningar – ett bevis på hur allvarligt folkhälsomyndigheterna ser på risken från genotoxiska substanser.

Kärtrisken med raffinerade oljor: Vad säger studierna?

Den vetenskapliga evidensen kring Glycidol och hälsoriskerna med raffinerade oljor är alarmerande.

Raffinerade oljor vs. kallpressade oljor: den avgörande skillnaden

Inte alla oljor är lika. Tillverkningsprocessen gör skillnaden.

Vad är skillnaden mellan raffinerade och kallpressade? – glycidol‑risk

Skillnaden ligger i tillverkningsmetoden och de hälsomässiga egenskaperna:

Kallpressade oljor pressas mekaniskt från frön, nötter eller frukter utan värme eller kemikalier. De behåller sin naturliga smak, färg och framför allt sina värdefulla näringsämnen. Begrepp som ”nativ”, ”virgin” eller ”extra virgin” signalerar kallpressade oljor.

Den högre rökpunkten för raffinerade oljor är det enda påstådda ”fördelen” – men den betalas med ett enormt hälso‑pris. Vid stekning på hög temperatur kan du i stället använda värmebeständiga, naturliga oljor som kokosolja eller avokadoolja, som tål hög värme utan att bilda skadliga ämnen.

Innehåller raffinerade oljor transfetter? – mcpd i oljor

Det är en vanlig missuppfattning: Nej, raffinerade oljor innehåller i regel inga transfetter – åtminstone inte i relevanta mängder. Transfetter bildas främst vid härdning av fetter (hydrogenering), en annan industriell process som t.ex. används vid tillverkning av margarin.

Det betyder dock inte att raffinerade oljor är ofarliga – tvärtom: de skadliga ämnena glycidol och 3‑MCPD kan vara farligare än transfetter eftersom de direkt skadar DNA. Transfetter ökar främst risken för hjärt‑ och kärlsjukdomar, medan glycidol är ett cancerframkallande ämne.

Vid upphettning av oljor – oavsett om de är raffinerade eller ej – kan små mängder transfetter bildas, särskilt vid upprepad upphettning. Därför bör du undvika friterad mat.

Praktiska rekommendationer: Alternativ till raffinerade oljor – rapsolja farligt?

Den goda nyheten: Det finns säkra och hälsosamma alternativ till raffinerade oljor.

Vilka alternativ finns till raffinerade oljor?

Här är de bästa alternativen du kan använda utan bekymmer:

För kalla rätter (sallader, dressingar):

• Extra jungfruolivolja – rik på antioxidanter
• Kallpressad linolja – hög omega‑3‑halt
• Kallpressad hampaolja – optimalt förhållande av fettsyror
• Kallpressad valnötsolja – rik på alfa‑linolensyra

För stekning på medelhög temperatur:

• Jungfruolivolja (upp till 180 °C)
• Kokosolja (upp till 177 °C) – värmebeständig och stabil
• Smör eller ghee (klarat smör, upp till 200 °C)

För stekning på hög temperatur:

• Avokadoolja (nativ, upp till 260 °C) – extremt värmebeständig
• High‑oleic solrosolja (kallpressad, upp till 210 °C)
• Kokosolja för stekning (upp till 234 °C)

Alternativa tillagningsmetoder utan olja:

• Varmluftsfritös – krispiga resultat med minimalt eller ingen olja
• Ångkokning – skonsam och bevarar näringsämnen
• Skåldning i grönsaksbuljong – smakrik och hälsosam
• Ugn med bakpapper – för “bakade pommes” och grönsaker
• Grillning – utan extra fett

När du handlar:

• Se efter ord som ”kallpressad”, ”nativ”, ”extra virgin”, ”o‑raffinerad”
• Köp oljor i mörka glasflaskor (skyddar mot ljusoxidation)
• Förvara oljor svalt och mörkt
• Undvik produkter med märkning “raffinerad” eller enbart “växtolja”
• Undvik färdiga produkter, bakverk och friterade livsmedel från stormarknaden
• Undvik palmolja, som har nackdelar som hög mättat fett och potentiella hälsorisker

Den viktigaste rekommendationen: Minska generellt användandet av oljor och satsa på hela, oprocessade livsmedel. Nötter, frön och avokado ger hälsosamma fetter i sin naturliga form – utan skadliga ämnen.

Slutsats: Undvik raffinerade oljor

Den vetenskapliga evidensen är klar: Raffinerade växtoljor innehåller glycidol, ett genotoxiskt carcinogent ämne som direkt skadar DNA. Med en genomsnittlig daglig exponering på över 50 µg – mer än 50‑gånger den accepterade mängden – är belastningen dramatisk. Barn är särskilt utsatta; deras glycidol‑intag är 200‑gånger över det accepterade cancer‑risken.

Industrin har hittills ingen lösning för att producera raffinerade oljor utan dessa skadliga ämnen. ALARA‑principen – ”så lågt som rimligt möjligt” – innebär i praktiken för konsumenten: Undvik raffinerade oljor så mycket som möjligt. Hälsorisker med raffinering är tydliga.

Den goda nyheten: Det finns utmärkta alternativ. Kallpressade, naturliga oljor levererar värdefulla näringsämnen utan föroreningar. Och alternativa tillagningsmetoder som ångkokning, grillning eller varmluftsfritös gör friterad mat överflödig.

Skydda din hälsa och din familjs: Byt ut raffinerade oljor mot högkvalitativa alternativ och minska konsumtionen av friterade produkter. Ditt DNA kommer att tacka dig.

Vetenskapliga källor om raffinerade oljor

• Zeb A. Toxicitet av friterad mat. I: Food Frying. John Wiley & Sons, Ltd; 2019:365‑406.
• Abraham K, Hielscher J, Kaufholz T, Mielke H, Lampen A, Monien B. Hemoglobinaddukt N‑(2,3‑dihydroxypropyl)‑valin som biomarkör för kostexponering för glycidylester: en kontrollerad exponeringstudie på människor. Arch Toxicol. 2019;93(2):331‑40.
• Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE, Lampen A. Toxikologisk bedömning av 3‑kloropropan‑1,2‑diol och glycidolfettsyraester i livsmedel. Mol Nutr Food Res. 2011;55(4):509‑21.
• Tritscher AM. Bedömning av människors hälsorisk för processrelaterade föreningar i livsmedel. Toxicol Lett. 2004;149(1‑3):177‑86.
• Aasa J, Granath F, Törnqvist M. Cancerriskbedömning för glycidol baserad på gnagarstudier, en multiplikativ riskmodell och in‑vivo dosimetri. Food Chem Toxicol. 2019;128:54‑60.
• Aasa J, Vryonidis E, Abramsson‑Zetterberg L, Törnqvist M. Interna doser av glycidol hos barn och uppskattning av associerad cancerrisk. Toxics. 2019;7(1):E7.
• Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Konsumtion av friterad mat och kardiovaskulär hälsa: en översikt av aktuell evidens. Nutrients. 2015;7(10):8424‑30.
• Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, et al. Samband mellan konsumtion av friterad mat och total-, kardiovaskulär- och cancert mortalitet: prospektiv kohortstudie. BMJ. 2019;364:k5420.
• Lippi G, Mattiuzzi C. Friterad mat och risk för prostatacancer: systematisk översikt och meta‑analys. Int J Food Sci Nutr. 2015;66(5):587‑9.
• Spungen JH, MacMahon S, Leigh J, et al. Uppskattade exponeringar för 3‑MCPD‑ester och glycidyl‑ester hos amerikanska spädbarn via barnmjölkspulver. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2018;35(6):1085‑92.
• Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Initial utvärdering av bedömning av nivåer av glycidolfettsyraester som upptäckts i raffinerade vegetabiliska fetter. BfR Opinion No. 007/2009, 10 mars 2009.
• Larsen JC. ILSI Europe Report Series: 3‑MCPD‑ester i livsmedelsprodukter. Sammanfattning av workshop i februari 2009 i Bryssel, Belgien. ILSI Europe. oktober 2009.