Kasviöljyjen haitat: glysidoli vahingoittaa terveyttäsi

Mitä jalostetut öljyt ovat ja miten niitä valmistetaan?

Jotta ymmärrät terveysriskit, on ensin selvitettävä, mitä jalostetut öljyt oikeastaan ovat ja miten niitä valmistetaan.

Mitä jalostetut öljyt ovat?

Jalostetut öljyt ovat kasviöljyjä, jotka käsitellään kemiallisesti ja puhdistetaan monivaiheisessa teollisessa prosessissa. Toisin kuin kylmäpuristetut öljyt, jotka valmistetaan hellävaraisesti korkeintaan 40 asteen lämpötilassa ilman lisäaineita, jalostetut öljyt läpikäyvät voimakkaan kemiallisen käsittelyn. Jalostuksen tavoitteena on tehdä öljystä mauton, pitkäikäinen ja kuumankestävä – ihanteellinen elintarviketeollisuudelle ja korkeassa lämpötilassa paistamiseen. Tällä prosessilla on kuitenkin korkea hinta: myrkyllisten yhdisteiden muodostuminen.

Miten jalostetut öljyt valmistetaan?

Kasviöljyjen teollinen jalostus etenee useassa vaiheessa, joissa kussakin käytetään kemikaaleja:

• Degummaus: fosfolipidien ja proteiinien poisto hapoilla tai emäksillä
• Neutralointi: käsittely emäksisillä liuoksilla vapaiden rasvahappojen poistamiseksi
• Valkaisu: valkaisumaiden käyttö öljyn värin poistamiseksi
• Hajunpoisto (desodorointi): kuumennus 180-270 °C:een haju- ja makuaineiden poistamiseksi

Erityisen ongelmallinen vaihe on desodorointi – viimeinen, korkeassa lämpötilassa tehtävä käsittely: silloin syntyvät vaaralliset haitta-aineet glysidoli ja 3-MCPD. Nämä yhdisteet ovat teollisen jalostuksen väistämättömiä sivutuotteita, joita esiintyy jokaisessa jalostetussa öljyssä.

Mitä jalostettuja öljyjä on olemassa?

Lähes kaikkia yleisiä ruokaöljyjä on saatavana jalostettuina. Yleisimmin jalostettuja öljyjä ovat:

• Auringonkukkaöljy (jalostettu)
• Rypsiöljy (jalostettu)
• Soijaöljy
• Palmuöljy
• Maissiöljy
• Maapähkinäöljy (jalostettu)
• Seesamöljy (jalostettu)

Tunnistat jalostetut öljyt siitä, ettei pakkauksessa lue ”kylmäpuristettu”, ”neitsyt-” tai ”ekstra-neitsyt-”. Jos etiketissä lukee pelkästään ”kasviöljy” tai ”ruokaöljy”, kyseessä on lähes aina jalostettu tuote. Myös merkintä ”sopii paistamiseen” tai ”kuumankestävä” viittaa jalostettuun öljyyn.

Jalostettujen öljyjen vaaralliset haitta-aineet

Jalostusprosessin aikana muodostuu kaksi erityisen ongelmallista yhdistettä, jotka voivat vaarantaa terveytesi merkittävästi.

Mitä ovat glysidoli ja 3-MCPD?

Glysidoli on genotoksinen karsinogeeni, joka vaurioittaa suoraan DNA:ta. Toisin kuin monille muille haitta-aineille, glysidolille ei ole olemassa turvallista saantirajaa – jo hyvin pienet määrät voivat teoriassa aiheuttaa syöpää. Maailman terveysjärjestö (WHO) ja Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) pitävät glysidolia erityisen vaarallisena.

3-MCPD (3-monokloori-1,2-propaanidioli) on myös karsinogeeni, mutta ei genotoksinen. Tämä tarkoittaa, että sille on teoriassa olemassa kynnysannos, jonka alapuolella 3-MCPD:tä pidetään turvallisena. Siedettävä päivittäinen saanti on 2 mikrogrammaa painokiloa kohden. Siitä huolimatta 3-MCPD on ongelmallinen haitta-aine, joka voi vaurioittaa munuaisia ja lisääntymiselimiä.

Molemmat yhdisteet syntyvät desodoroinnissa yli 200 °C:n lämpötilassa, ja niitä esiintyy väistämättä jalostetuissa kasviöljyissä. Teollisuuden oman ilmoituksen mukaan näiden haitta-aineiden täydelliseen välttämiseen ei toistaiseksi ole keinoa heikentämättä jalostetun öljyn ”laatua”.

Miksi jalostetut öljyt ovat epäterveellisiä?

Jalostetut öljyt ovat terveydelle haitallisia monesta syystä:

1. Genotoksiset haitta-aineet: glysidoli vaurioittaa suoraan DNA:ta ja voi aiheuttaa mutaatioita, jotka johtavat syöpään.
2. Arvokkaiden ravintoaineiden menetys: kemiallinen käsittely tuhoaa vitamiineja, kivennäisaineita ja kasvien suoja-aineita.
3. Korkea päivittäinen altistuminen: koska jalostettuja öljyjä on lukemattomissa elintarvikkeissa (valmisruoat, leivonnaiset, rasvassa paistetut ruoat), kumulatiivinen kuormitus on valtava.
4. Haitta-aineiden lisääntynyt muodostuminen kuumennettaessa: paistamisen ja rasvassa paistamisen yhteydessä voi syntyä lisää myrkyllisiä yhdisteitä.

Vaara ei piile vain yksittäisessä käyttökerrassa, vaan päivittäisessä, vuosia kestävässä kroonisessa altistumisessa.

Mikä on ALARA-periaate elintarvikkeissa?

Koska glysidoli on genotoksinen karsinogeeni, jolle ei ole olemassa turvallista saantirajaa, siihen sovelletaan ALARA-periaatetta: ”As Low As Reasonably Achievable” – niin alhainen kuin kohtuudella on saavutettavissa.

Periaatteen mukaan väistämättömät epäpuhtaudet on vähennettävä ruoassa mahdollisimman pieniksi. Sitä sovelletaan, kun aineita ei voida poistaa ravinnosta kokonaan, mutta niiden tiedetään olevan terveydelle haitallisia. Kuluttajalle ALARA-periaate tarkoittaa käytännössä: vältä jalostettuja öljyjä niin pitkälti kuin mahdollista ja siirry vaihtoehtoihin.

Mielenkiintoista kyllä, ALARA-periaatetta sovelletaan myös radiologiassa säteilyaltistuksen minimoimiseksi lääketieteellisissä tutkimuksissa – tämä kertoo, miten vakavasti terveysviranomaiset suhtautuvat genotoksisten aineiden aiheuttamaan vaaraan.

Jalostettujen öljyjen aiheuttama syöpäriski: mitä tutkimukset kertovat?

Tieteellinen näyttö glysidolista ja jalostettujen öljyjen terveysriskeistä on hälyttävää.

Aiheuttavatko jalostetut öljyt syöpää?

Kyllä. Jalostetut öljyt sisältävät glysidolia, joka on todistetusti syöpää aiheuttava karsinogeeni. Glysidoli on genotoksinen, eli se muuttaa suoraan solujemme perimää. Tällaiset muutokset voivat johtaa hallitsemattomaan solukasvuun – syövän alkuun.

Eläinkokeissa glysidoli on aiheuttanut rotille ja hiirille erilaisia kasvaimia, muun muassa kiveksiin, maitorauhasiin, kilpirauhaseen ja aivoihin. Näiden tietojen perusteella tutkijat ovat laskeneet syöpäriskin ihmiselle.

Kuinka vaarallista glysidoli on ruokaöljyissä?

Luvut ovat pelottavia: hyväksyttävänä syöpäriskinä pidetään yleensä suhdetta 1:100 000 – eli enintään yhtä ylimääräistä syöpätapausta 100 000 ihmistä kohden pidetään hyväksyttävänä. Glysidolin kohdalla tämä tarkoittaa 70-kiloiselle henkilölle: alle 1 mikrogramma päivässä.

Todellisuus näyttää kuitenkin aivan toisenlaiselta:

• Väestön keskimääräinen glysidolialtistus: yli 50 mikrogrammaa päivässä
• Tämä on yli 50-kertainen määrä hyväksyttävään nähden
• Lapsilla altistuminen on jopa 200-kertainen hyväksyttävään riskiin nähden

Ruotsalainen Aasa ym. (2019) -tutkimus selvitti lasten sisäistä glysidoliannosta ja päätyi siihen, että lasten arvioitu syöpäriski on dramaattisesti kohonnut. Tutkijat vaativat kiireellisiä toimia glysidolikuormituksen vähentämiseksi elintarvikkeissa.

Erityisen ongelmallista on, että glysidoli ei kerry elimistöön vaan reagoi nopeasti DNA:n kanssa. Tämä tarkoittaa, että jokainen yksittäinen altistuminen voi mahdollisesti aiheuttaa vaurioita – kumulatiivinen vaikutus vuosien saatossa on todennäköinen.

Ovatko jalostetut öljyt vaarallisia lapsille?

Kyllä, ja erityisen paljon. Lapset ovat useasta syystä alttiimpia vaaralle:

1. Suurempi suhteellinen saanti: lapset syövät painokiloonsa nähden enemmän kuin aikuiset
2. Vauvanruoka: teollisesti valmistettu vauvanruoka sisältää jalostettuja öljyjä, joissa on korkeita glysidolipitoisuuksia
3. Pidempi piilevyysaika: syövän kehittyminen voi kestää vuosikymmeniä – lapsuudessa tapahtuneella altistumisella on enemmän aikaa aiheuttaa vahinkoa
4. Kasvavat solut: lapset kasvavat, ja heidän solunsa jakautuvat useammin – juuri silloin DNA-vauriot ovat erityisen vaarallisia

Saksan liittovaltion riskinarviointilaitos (BfR) totesi jo vuonna 2009, että imeväiset, joita ruokitaan yksinomaan teollisesti valmistetulla äidinmaidonkorvikkeella, saavat haitallisia määriä glysidolia. Myös Yhdysvalloissa on löydetty vastaavia glysidolipitoisuuksia vauvanruoasta.

Suositus on selvä: imetys on paras vaihtoehto imeväisille, myös glysidolialtistuksen minimoimiseksi. Äidinmaito ei sisällä mitattavia määriä glysidolia tai 3-MCPD:tä.

Toinen tutkimustulos: laajassa, yli 100 000 naista käsittäneessä epidemiologisessa tutkimuksessa runsas rasvassa paistettujen ruokien – jotka valmistetaan useimmiten jalostetuissa öljyissä – kulutus oli yhteydessä merkittävästi lyhentyneeseen elinajanodotteeseen. Miehillä eturauhassyövän riski kasvoi 35 % säännöllisesti rasvassa paistettuja ruokia syötäessä. Tämän vuoksi suositellaan, että henkilöt, joilla on kohonnut eturauhassyövän riski, rajoittavat varotoimena rasvassa paistettujen ruokien kulutustaan huomattavasti.

Raffinoidut öljyt vs. kylmäpuristetut öljyt: ratkaiseva ero

Kaikki öljyt eivät ole samanlaisia. Valmistusprosessi tekee ratkaisevan eron.

Käytännön suositukset: vaihtoehtoja raffinoiduille öljyille

Hyvä uutinen: raffinoiduille öljyille on olemassa turvallisia ja terveellisiä vaihtoehtoja.

Mitä vaihtoehtoja raffinoiduille öljyille on?

Tässä ovat parhaat vaihtoehdot, joita voit käyttää huoletta:

Kylmiin ruokiin (salaatit, kastikkeet):

• Ekstra-neitsytoliiviöljy (extra virgin) – runsaasti antioksidantteja
• Kylmäpuristettu pellavaöljy – runsaasti omega-3-rasvahappoja
• Kylmäpuristettu hamppuöljy – optimaalinen rasvahapposuhde
• Kylmäpuristettu saksanpähkinäöljy – runsaasti alfalinoleenihappoa

Kohtalaisissa lämpötiloissa paistamiseen:

• Neitsytoliiviöljy (enintään 180 °C)
• Neitsytkookosöljy (enintään 177 °C) – lämmönkestävä ja stabiili
• Voi tai ghee (kirkastettu voi, enintään 200 °C)

Korkeissa lämpötiloissa paistamiseen:

• Avokadoöljy (neitsyt, enintään 260 °C) – erittäin lämmönkestävä
• High-oleic-auringonkukkaöljy (kylmäpuristettu, enintään 210 °C)
• Kookoksesta valmistettu paistoöljy (enintään 234 °C)

Vaihtoehtoiset kypsennystavat ilman öljyä:

• Ilmakeitin – rapeaa jälkeä vähällä tai ilman öljyä
• Höyrytys – hellävarainen ja ravintoaineet säilyttävä
• Haudutus kasvisliemessä – aromikas ja terveellinen
• Uuni ja leivinpaperi – ”uuniranskalaisille” ja kasviksille
• Grillaus – ilman lisättyä rasvaa

Muista ostoksilla:

• Kiinnitä huomiota merkintöihin kuten ”kylmäpuristettu”, ”neitsyt-”, ”extra virgin”, ”raffinoimaton”
• Osta öljyt tummissa lasipulloissa (suojaa valohapettumiselta)
• Säilytä öljyt viileässä ja pimeässä
• Vältä tuotteita, joissa lukee ”raffinoitu” tai pelkästään ”kasviöljy”
• Vältä valmisruokia, leivonnaisia ja friteerattuja tuotteita kaupan hyllyltä

Tärkein suositus: vähennä yleisesti öljyjen käyttöä ja suosi täysipainoista, käsittelemätöntä ruokaa. Pähkinät, siemenet ja avokado tarjoavat terveellisiä rasvoja luonnollisessa muodossaan – ilman haitta-ainekuormaa.

Yhteenveto: raffinoituja öljyjä kannattaa välttää

Tieteellinen näyttö kasviöljyjen haitoista on kiistaton: raffinoidut kasviöljyt sisältävät glysidolia, genotoksista karsinogeenia, joka vahingoittaa suoraan DNA:ta. Keskimääräinen päivittäinen altistuminen on yli 50 mikrogrammaa – yli 50-kertainen määrä hyväksyttävään rajaan nähden – joten kuormitus on dramaattisen suuri. Erityisen alttiita ovat lapset, joiden glysidolin saanti ylittää hyväksyttävän syöpäriskin 200-kertaisesti.

Teollisuus ei ole toistaiseksi löytänyt keinoa valmistaa raffinoituja öljyjä ilman näitä haitta-aineita. ALARA-periaate – ”niin alhainen kuin kohtuudella on saavutettavissa” – tarkoittaa kuluttajille käytännössä: raffinoituja öljyjä kannattaa välttää mahdollisimman paljon.

Hyvä uutinen on, että vaihtoehtoja on erinomaisesti tarjolla. Kylmäpuristetut neitsytöljyt tarjoavat arvokkaita ravintoaineita ilman haitta-ainekuormaa. Ja vaihtoehtoiset kypsennystavat, kuten höyrytys, grillaus tai ilmakeitin, tekevät friteeratusta ruoasta tarpeetonta.

Suojele omaa ja perheesi terveyttä: korvaa raffinoidut öljyt laadukkailla vaihtoehdoilla ja vähennä friteerattujen ruokien syöntiä. DNA:si kiittää sinua siitä.

Tieteelliset lähteet

• Zeb A. Toxicity of food frying. In: Food Frying. John Wiley & Sons, Ltd; 2019:365-406.
• Abraham K, Hielscher J, Kaufholz T, Mielke H, Lampen A, Monien B. The hemoglobin adduct N-(2,3-dihydroxypropyl)-valine as biomarker of dietary exposure to glycidyl esters: a controlled exposure study in humans. Arch Toxicol. 2019;93(2):331-40.
• Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE, Lampen A. Toxicological assessment of 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty acid esters in food. Mol Nutr Food Res. 2011;55(4):509-21.
• Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicol Lett. 2004;149(1-3):177-86.
• Aasa J, Granath F, Törnqvist M. Cancer risk estimation of glycidol based on rodent carcinogenicity studies, a multiplicative risk model and in vivo dosimetry. Food Chem Toxicol. 2019;128:54-60.
• Aasa J, Vryonidis E, Abramsson-Zetterberg L, Törnqvist M. Internal doses of glycidol in children and estimation of associated cancer risk. Toxics. 2019;7(1):E7.
• Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried food consumption and cardiovascular health: a review of current evidence. Nutrients. 2015;7(10):8424-30.
• Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ. 2019;364:k5420.
• Lippi G, Mattiuzzi C. Fried food and prostate cancer risk: systematic review and meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2015;66(5):587-9.
• Spungen JH, MacMahon S, Leigh J, et al. Estimated US infant exposures to 3-MCPD esters and glycidyl esters from consumption of infant formula. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2018;35(6):1085-92.
• Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Initial evaluation of the assessment of levels of glycidol fatty acid esters detected in refined vegetable fats. BfR Opinion No. 007/2009, 10 March 2009.
• Larsen JC. ILSI Europe Report Series: 3-MCPD esters in food products. Summary report of a workshop held in February 2009 in Brussels, Belgium. ILSI Europe. October 2009.