Aceites vegetales refinados: riesgos para la salud y glicidol

¿Qué son los aceites vegetales refinados y cómo se obtienen?

Para entender los riesgos que implican para la salud, conviene aclarar primero qué son exactamente los aceites refinados y mediante qué métodos se procesan.

¿Qué son los aceites refinados?

Los aceites refinados son grasas vegetales sometidas a un proceso industrial de varias etapas para su purificación y tratamiento químico. A diferencia de los aceites obtenidos por prensado en frío —que se extraen de manera suave a un máximo de 40 °C y sin aditivos—, los aceites refinados pasan por una intensa transformación fisicoquímica. La finalidad de esta refinación es lograr un producto de sabor neutro, larga vida útil y alta estabilidad térmica, idóneo para la industria alimentaria y para freír a temperaturas elevadas. No obstante, este procesamiento conlleva un precio elevado: la aparición de compuestos tóxicos y productos de oxidación lipídica.

¿Cómo se elaboran los aceites refinados?

La refinación industrial de los aceites vegetales se lleva a cabo en varias fases sucesivas en las que se emplean diversos agentes químicos:

• Desgomado: eliminación de fosfolípidos y proteínas mediante la adición de ácidos o soluciones acuosas.
• Neutralización: tratamiento con soluciones alcalinas para retirar los ácidos grasos libres.
• Decoloración: empleo de tierras adsorbentes para eliminar pigmentos y decolorar el aceite.
• Desodorización: calentamiento a temperaturas de entre 180 y 270 °C para eliminar olores y sabores no deseados.

La etapa de desodorización —el paso final sometido a altas temperaturas— es especialmente crítica: en ella se forman los contaminantes de proceso glicidol (a través de ésteres glicídicos) y 3-MCPD. Estas sustancias constituyen subproductos inevitables de la refinación industrial y están presentes en cualquier aceite refinado.

¿Qué aceites refinados existen en el mercado?

Casi todos los aceites de consumo habitual se comercializan en versión refinada. Entre los más extendidos destacan:

• Aceite refinado de girasol
• Aceite de colza (refinado)
• Aceite de soja
• Aceite de palma
• Aceite de germen de maíz
• Aceite de cacahuete (refinado)
• Aceite refinado de oliva (a menudo comercializado como «aceite de oliva» a secas tras ser mezclado con una pequeña fracción de virgen)
• Aceite de sésamo (refinado)

Puedes identificar los aceites refinados porque en su etiquetado no figuran términos como «prensado en frío», «virgen» o «virgen extra» (como el aceite de oliva virgen extra). Si en el envase solo se indica «aceite vegetal» o «aceite de semillas», se trata casi con total certeza de un producto refinado. Indicaciones como «especial para freír» o «resistente a altas temperaturas» también apuntan al uso de aceite refinado.

Sustancias nocivas presentes en los aceites refinados

Durante la refinación térmica surgen dos grupos de compuestos especialmente problemáticos que pueden comprometer gravemente la salud.

¿Qué son el glicidol y el 3-MCPD?

El glicidol es un carcinógeno genotóxico que daña directamente el material genético (ADN). A diferencia de otras sustancias tóxicas, para el glicidol no existe un umbral de ingesta seguro: incluso cantidades mínimas conllevan teóricamente un riesgo de inducir procesos oncogénicos. Tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la AESAN catalogan estos ésteres de glicidol como contaminantes de alto riesgo.

El 3-MCPD (3-monocloropropanodiol) también está clasificado como carcinógeno, aunque de tipo no genotóxico. Esto significa que existe un umbral por debajo del cual su ingesta se considera tolerable. La ingesta diaria admisible se ha fijado en 2 microgramos por kilogramo de peso corporal. Aun así, el 3-MCPD sigue siendo un tóxico relevante capaz de causar alteraciones renales y en el sistema reproductor.

Ambos compuestos se generan durante la desodorización a temperaturas por encima de los 200 °C y resultan difícilmente evitables en los aceites vegetales refinados. La propia industria reconoce que, hasta la fecha, no existe un método para suprimir por completo estos contaminantes sin alterar las características organolépticas del aceite refinado.

¿Por qué el aceite refinado es malo para la salud?

Existen diversos motivos por los cuales el consumo habitual de aceites refinados resulta perjudicial:

1. Presencia de tóxicos genotóxicos: el glicidol altera la estructura del ADN, lo que puede inducir mutaciones celulares y favorecer el desarrollo tumoral.
2. Pérdida de nutrientes esenciales: los tratamientos químicos y térmicos eliminan gran parte de las vitaminas, polifenoles, fitoesteroles y antioxidantes naturales.
3. Exposición diaria acumulativa: al estar presentes en multitud de productos ultraprocesados (bollería industrial, precocinados, frituras comerciales), la carga diaria acumulada es considerable.
4. Formación adicional de compuestos tóxicos al cocinar: someterlos de nuevo a altas temperaturas en frituras domésticas favorece la aparición de ácidos grasos trans y productos de degradación térmica.

El peligro no radica únicamente en un consumo esporádico, sino en la exposición continuada a lo largo de los años a través de la dieta moderna.

El principio ALARA aplicado a los alimentos

Dado que el glicidol es un carcinógeno genotóxico sin dosis segura conocida, los organismos reguladores aplican el principio ALARA (del inglés As Low As Reasonably Achievable: «tan bajo como sea razonablemente posible»).

Este criterio establece que la presencia de contaminantes inevitables en los alimentos debe reducirse al mínimo nivel viable. Se utiliza cuando una sustancia nociva no puede eliminarse al 100 % de la cadena de producción pero su toxicidad está demostrada. A nivel del consumidor, la aplicación práctica del principio ALARA supone limitar al máximo los aceites refinados y priorizar grasas vírgenes no refinadas.

Como dato ilustrativo, el principio ALARA es el mismo que rige en radiología médica para minimizar la dosis de radiación de las pruebas diagnósticas, lo que refleja la seriedad con la que las autoridades sanitarias valoran el riesgo de los compuestos genotóxicos.

Riesgo de cáncer y aceites vegetales refinados: ¿qué revelan los estudios?

La literatura científica en torno al glicidol y al consumo continuado de aceites refinados arroja datos que invitan a la cautela.

¿Tienen potencial carcinógeno los aceites refinados?

Sí, los aceites refinados contienen glicidol, un compuesto clasificado formalmente como carcinógeno. El glicidol es genotóxico, lo que implica que puede alterar de forma directa la secuencia del ADN celular. Estas alteraciones pueden desencadenar proliferaciones celulares descontroladas.

En ensayos de laboratorio con roedores, la exposición al glicidol indujo la aparición de tumores en diversos tejidos, como la glándula mamaria, los testículos, el tiroides y el sistema nervioso central. A partir de estos datos toxicológicos, la comunidad científica ha modelizado el riesgo para la población humana.

Magnitud del riesgo asociado al glicidol en aceites de consumo

Las estimaciones cuantitativas resultan elocuentes: en evaluación de riesgos toxicológicos suele considerarse como riesgo asumible un incremento de 1 caso por cada 100.000 personas. En el caso del glicidol, ese nivel equivaldría, en un adulto de 70 kg, a una ingesta de menos de 1 microgramo diario.

La exposición real en la población dista de esos valores:

• La exposición media poblacional al glicidol supera los 50 microgramos al día.
• Esta cifra sobrepasa en más de 50 veces el nivel de referencia de bajo riesgo.
• En la población infantil, la ingesta estimada puede llegar a situarse hasta 200 veces por encima del riesgo aceptable.

Un estudio publicado por Aasa et al. (2019) evaluó la dosis interna de glicidol en niños y concluyó que el riesgo oncogénico estimado en estas edades se encuentra notablemente elevado, instando a adoptar medidas inmediatas para reducir su presencia en la cadena alimentaria.

Un aspecto crítico es que el glicidol no necesita acumularse en el organismo para actuar: reacciona con rapidez con el ADN celular. Por tanto, cada exposición individual tiene el potencial de ocasionar daño genético, con un efecto acumulativo a largo plazo.

¿Por qué los aceites refinados suponen un mayor riesgo en la infancia?

Los lactantes y niños pequeños constituyen un grupo especialmente vulnerable por varios factores fisiológicos y dietéticos:

1. Mayor ingesta relativa: consumen más alimento por kilogramo de peso corporal en comparación con los adultos.
2. Fórmulas infantiles: determinados preparados para lactantes elaborados con aceites vegetales refinados han mostrado concentraciones relevantes de ésteres de glicidol.
3. Mayor período de latencia: las patologías oncológicas suelen tardar decenios en manifestarse; la exposición temprana en la infancia dispone de más tiempo para traducirse en daño biológico.
4. Rápida división celular: en fases de crecimiento activo, las células se multiplican con gran frecuencia, multiplicando la vulnerabilidad ante agresiones al ADN.

El Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (BfR) advirtió ya en 2009 de que los lactantes alimentados exclusivamente con fórmulas infantiles comerciales podían alcanzar niveles indeseables de exposición a derivados del glicidol, conclusiones respaldadas posteriormente por análisis similares en Estados Unidos y la Unión Europea.

Ante esta evidencia, los organismos de salud recuerdan que la lactancia materna es la opción de referencia para los primeros meses de vida, entre otras razones porque la leche materna no presenta cantidades detectables de glicidol ni de 3-MCPD.

Asimismo, los datos epidemiológicos señalan riesgos adicionales: en un amplio estudio de cohortes con más de 100.000 mujeres, el consumo habitual de alimentos fritos —preparados con frecuencia en aceites refinados sometidos a calentamiento repetido— se asoció a una menor esperanza de vida. En varones, la ingesta regular de frituras se relacionó con un incremento del 35 % en el riesgo de cáncer de próstata, motivo por el cual los especialistas recomiendan moderar drásticamente el consumo de frituras comerciales como medida preventiva.

Aceites vegetales refinados vs. aceites prensados en frío: la diferencia clave

No todos los aceites son iguales. El proceso de elaboración marca una diferencia fundamental.

¿Cuál es la diferencia entre un aceite refinado y uno prensado en frío?

La diferencia radica en el método de obtención y en cómo influyen los aceites vegetales refinados frente a los aceites de extracción mecánica en la salud:

Los aceites prensados en frío se obtienen mecánicamente a partir de semillas, frutos secos o frutos como la aceituna, sin recurrir a altas temperaturas ni a sustancias químicas. Gracias a ello, conservan su sabor natural, su color y, sobre todo, sus compuestos bioactivos. Denominaciones como «virgen» o «aceite de oliva virgen extra» identifican a estos aceites de extracción física directa.

El punto de humo más elevado de los aceites vegetales refinados es su única supuesta «ventaja», pero se consigue asumiendo un coste muy alto para el organismo. Para cocinar a temperaturas altas pueden emplearse aceites vírgenes estables como el aceite de coco o el aceite de aguacate, que toleran el calor intenso sin generar compuestos tóxicos.

¿Contienen ácidos grasos trans los aceites refinados?

Existe una confusión habitual al respecto: no, por lo general los aceites refinados no contienen ácidos grasos trans, o al menos no en cantidades representativas. Las grasas trans se generan principalmente durante el proceso de hidrogenación (endurecimiento de grasas), un método industrial diferente empleado, por ejemplo, en margarinas clásicas.

Sin embargo, esto no descarta que el aceite refinado es malo para el organismo; al contrario: contaminantes como el glicidol (y sus ésteres glicídicos) o el 3-MCPD resultan aún más preocupantes que las grasas trans, ya que presentan un efecto genotóxico y carcinógeno directo sobre el ADN. Mientras que las grasas trans elevan el riesgo cardiovascular, el glicidol representa un riesgo directo de carcinogenicidad.

Al calentar los aceites —sean refinados o no— pueden formarse pequeñas cantidades de grasas trans y desencadenarse procesos de oxidación lipídica, en especial si se reutilizan una y otra vez. Otro motivo de peso para prescindir de los alimentos ultraprocesados fritos.

Recomendaciones prácticas: alternativas a los aceites vegetales refinados

La buena noticia es que dispones de alternativas seguras y saludables frente a los aceites refinados.

¿Qué alternativas existen a los aceites refinados?

Estas son las mejores opciones que puedes incorporar con total tranquilidad en tu cocina:

Para platos fríos (ensaladas, aliños):

• Aceite de oliva virgen extra: máxima concentración de polifenoles y antioxidantes
• Aceite de lino prensado en frío: extraordinario aporte de omega-3
• Aceite de cáñamo prensado en frío: proporción equilibrada de ácidos grasos esenciales
• Aceite de nuez prensado en frío: rico en ácido alfa-linolénico

Para cocinar a temperaturas medias:

• Aceite de oliva virgen (hasta 180 °C)
• Aceite de coco virgen (hasta 177 °C): muy estable frente al calor
• Mantequilla o ghee (mantequilla clarificada, hasta 200 °C)

Para cocinar a altas temperaturas:

• Aceite de aguacate (virgen, hasta 260 °C): excelente estabilidad térmica
• Aceite de girasol alto oleico (prensado en frío, hasta 210 °C)
• Aceite de coco para cocinar (hasta 234 °C)

Métodos de cocinado alternativos sin aceite:

• Freidora de aire: textura crujiente con apenas unas gotas o nada de grasa
• Cocción al vapor: técnica suave que preserva vitaminas y minerales
• Estofado en caldo de verduras: sabroso, ligero y nutritivo
• Horno con papel vegetal: perfecto para patatas o verduras asadas crujientes
• Plancha o parrilla: sin necesidad de añadir grasas adicionales

Pautas para la cesta de la compra:

• Prioriza etiquetas con menciones como «prensado en frío», «virgen», «virgen extra» o «no refinado»
• Elige envases de vidrio oscuro para proteger el producto de la luz y frenar la oxidación lipídica
• Guarda los aceites en un lugar fresco y resguardado de la claridad
• Evita productos que indiquen «refinado» (como el aceite refinado de girasol o el aceite refinado de oliva) o genéricos como «aceites vegetales»
• Reduce el consumo de ultraprocesados, bollería y fritos industriales, alimentos cuya presencia de contaminantes sigue bajo la vigilancia de organismos como la AESAN

La pauta clave: modera el uso general de aceites aislados y apuesta por alimentos completos no procesados. Frutos secos, semillas y aguacates proporcionan grasas saludables en su matriz original, sin someterse a etapas agresivas de desodorización industrial ni acumular sustancias tóxicas.

Conclusión: por qué es mejor evitar los aceites vegetales refinados

El consenso científico no deja dudas: los aceites vegetales refinados contienen glicidol, un compuesto genotóxico y carcinógeno que lesiona directamente el ADN. Con una exposición media diaria que supera los 50 microgramos —más de 50 veces por encima de la cantidad admisible—, la ingesta resulta desproporcionada. La población infantil es la más vulnerable, con niveles de glicidol que llegan a rebasar 200 veces el umbral de riesgo de cáncer considerado tolerable.

La industria alimentaria todavía no ha implementado un método para refinar aceites a gran escala libre de estos derivados. El principio ALARA («tan bajo como sea razonablemente posible») se traduce para el consumidor en una recomendación directa: reducir y evitar los aceites refinados siempre que sea posible.

Afortunadamente, cuentas con opciones de gran calidad. Los aceites vírgenes prensados en frío aportan nutrientes intactos sin contaminantes añadidos. Y técnicas culinarias como el vapor, la plancha o la freidora de aire permiten disfrutar de platos deliciosos sin depender de frituras perjudiciales.

Protege tu salud y la de tu familia: sustituye las grasas procesadas por alternativas no refinadas y limita las frituras industriales. Tu organismo te lo agradecerá.

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