胃癌原因是什麼？從日本悖論看幽門螺旋桿菌與胃癌的關係

重點摘要

• 日本矛盾現象：平均壽命全球數一數二，胃癌罹患率卻是美國的6倍
• 幽門螺旋桿菌盛行：全球50%人口感染，世界衛生組織列為第一類致癌物
• 泡菜風險：韓國發酵蔬菜攝取量是日本的5至8倍
• 鹽分協同作用：鹽分會強化幽門螺旋桿菌的定植，並提高致癌物滲透
• 花椰菜芽的威力：幽門螺旋桿菌根除率達56%，相較之下抗生素治療可達90%
• 大蒜長期效果：22年研究顯示癌症死亡率顯著下降

日本的胃癌矛盾現象

數十年來，日本的平均壽命一直位居全球之冠，醫療支出卻只是其他工業國家的一小部分。這樣的長壽，部分歸功於日本人的飲食習慣，讓心臟病的罹患率相對偏低。

為什麼日本人飲食健康，胃癌罹患率卻居高不下？

日本在多種癌症上向來都有偏低的罹患率：

• 大腸癌——明顯低於全球平均
• 乳癌——一向非常低
• 卵巢癌——與西方國家相比微乎其微
• 攝護腺癌——比美國人低7倍
• 膀胱癌與血癌——同樣低於平均

然而在胃癌上，情況卻完全相反：日本男性的胃癌罹患率是美國男性的6倍。是什麼原因造成如此懸殊的差異？

是遺傳因子造成的嗎？

移民研究給出了明確的答案：當日本人移居美國、開始採用西方的飲食與生活習慣後，他們的胃癌罹患率也隨之下降。這證明單靠遺傳因子並無法解釋這個現象。

幽門螺旋桿菌：胃癌原因之首

目前公認導致胃癌最重要的危險因子，就是幽門螺旋桿菌——這種細菌會感染胃黏膜，引發慢性發炎，進而可能演變成癌症。

是哪種細菌引發胃癌？

幽門螺旋桿菌被列為第一類致癌物，這是世界衛生組織分類中確定會致癌的最高等級。南韓與日本不僅胃癌罹患率最高，幽門螺旋桿菌的感染率也同樣居高不下。

為什麼不是每個感染者都會發病？

儘管全球估計有一半的成年人感染了幽門螺旋桿菌，卻不是一半的人都會罹患胃癌。這顯示光靠幽門螺旋桿菌並不足以致病，背後必然存在其他共同致病因子。

非洲與印度的謎團

幽門螺旋桿菌致病理論起初看似合理，直到研究人員發現一些令人費解的矛盾現象，這些現象後來被科學界稱為「謎團」。

是什麼造成這些地區差異？

非洲謎團：奈及利亞等國家的幽門螺旋桿菌感染率甚至高於日本，胃癌病例卻只有日本的一小部分。

印度謎團：幽門螺旋桿菌在印度的盛行率是日本的兩倍，印度人罹患胃癌的機率卻少了10倍。

這些觀察結果說明了胃癌是怎麼發生的：幽門螺旋桿菌雖是必要條件，卻不是充分條件。它引發的發炎，只是為癌症的形成鋪路，讓胃黏膜更容易受到飲食中致癌物質的侵害。

飲食因素與共同致病因子

多項研究比較了幽門螺旋桿菌感染率相近、胃癌罹患率卻天差地遠的亞洲族群，結果發現醃漬與高鹽食物是主要禍首。

哪些飲食因素會助長胃癌？

危險因子：

• 醃漬與鹽漬魚類
• 大量發酵蔬菜
• 含亞硝酸鹽防腐劑的加工肉品
• 整體高鹽飲食

保護因子：

• 新鮮蔬果——可降低85%風險
• 未發酵的大豆製品（豆腐、毛豆、豆漿）
• 新鮮魚類（與癌症無關聯）

大豆製品如何預防胃癌？

大豆製品的保護作用，一般認為來自黃豆中異黃酮類化合物的抗發炎與抗氧化效果。有趣的是，未發酵的大豆製品具有保護效果，但味噌等發酵大豆製品卻沒有觀察到這種關聯。

泡菜與醃漬食物

一篇彙整60項研究的回顧分析發現，攝取醃漬食物與胃癌罹患率顯著上升有關——這種關聯在韓國比在日本更為明顯，可能是因為韓國人均攝取泡菜等鹽漬發酵蔬菜的量，是日本的5至8倍。

醃漬食物究竟有多傷胃？

溫哥華的研究人員進行了一項引人注目的實驗：讓受試者連續三天每天食用30盎司的福神漬（以醬油醃漬的蔬菜）或醃黃瓜。實驗前的胃部切片檢查結果正常，食用新鮮紅蘿蔔或小黃瓜後也同樣正常。

然而，僅僅食用醃漬蔬菜幾天後，組織就出現中度到重度的異常變化，顯示胃部受到刺激。這證實了醃漬食物會直接傷害胃黏膜。

醃漬食物為什麼問題這麼大？

醃漬蔬菜的萃取物，在培養皿實驗中會造成DNA損傷。其機制在於鹽分、亞硝酸鹽防腐劑與特定胺基酸結合後，會形成致癌物質。

鹽分促發癌變的機制

鹽分本身並不被視為直接的致癌物，但它會傷害胃黏膜、使保護性的黏液層變薄、強化幽門螺旋桿菌的定植，並促進致癌物質的滲透與生成。

鹽分如何加劇癌變？

即使只是中等程度的高鹽攝取，也與胃癌風險顯著上升有關。不過在日本，這種效應似乎僅出現在原本就因幽門螺旋桿菌而發炎的族群身上——這再次證明了兩者之間的協同作用。

鹽分的作用機制：

• 直接傷害胃黏膜
• 使保護性黏液層變薄
• 助長幽門螺旋桿菌的定植
• 提高致癌物滲透
• 強化致癌物生成

肉類與亞硝胺的生成

醃漬與鹽漬魚類的過程，會產生一種名為CMBA、能使DNA突變的新型化學物質，這是鹽分、亞硝酸鹽防腐劑與甲硫胺酸（一種大量存在於動物性蛋白質中的胺基酸）反應後的產物。

為什麼加工肉品特別危險？

亞硝酸鹽也會與其他蛋白質成分產生反應，形成N-亞硝基化合物——這是一類作用強大的致癌物，同樣存在於香菸的煙霧之中。這也說明了為什麼培根、火腿、香腸與冷盤等加工肉品，會與胃癌風險上升有關。

肉類與幽門螺旋桿菌如何交互作用？

一項引人矚目的中國研究發現，就算是基因上較易感的族群，即使感染了致病性特別強的幽門螺旋桿菌菌株，胃癌風險也不會因此升高——除非他們每天攝取約30公克以上的豬肉。

這是一個很有力的例子，說明飲食有時候的影響力，甚至能超越我們的基因與致癌感染這類環境因素。

花椰菜芽對抗幽門螺旋桿菌

早在科學家發現蘿蔔硫素（Sulforaphane）具有排毒與防癌能力的數十年前，這種十字花科蔬菜中的重要化合物，最初其實是因為抗菌活性而受到記載。

花椰菜芽對抗幽門螺旋桿菌的效果如何？

在陸續有幽門螺旋桿菌引發胃潰瘍的患者，表示食用發芽三天的花椰菜芽後症狀明顯甚至意外緩解之後，約翰霍普金斯大學的研究人員決定正式測試花椰菜芽的效果。

實驗室結果：

• 花椰菜芽萃取物在培養皿中能殺死具抗生素抗藥性的幽門螺旋桿菌菌株
• 每天食用三分之一杯花椰菜芽、連續一週，讓部分患者體內的幽門螺旋桿菌完全根除
• 根除率達56%，相較之下標準抗生素治療的根除率為90%

花椰菜芽該怎麼吃、吃多少？

在隨機對照試驗中，受試者每天攝取相當於2至3份的花椰菜芽份量，結果幽門螺旋桿菌的定植與胃黏膜發炎程度都出現顯著改善。

對於尚未符合藥物治療條件的人來說，十字花科蔬菜可以作為對抗幽門螺旋桿菌、預防胃癌的一種安全天然方式。

大蒜研究與長期效果

路易・巴斯德似乎是最早記錄洋蔥與大蒜汁液具有抗菌效果的人。培養皿實驗顯示，大蒜能有效抑制幽門螺旋桿菌的生長，而且只需一瓣大蒜在胃裡就能達到有效濃度。

大蒜的長期研究顯示了什麼？

研究人員展開了一項隨機雙盲對照試驗：來自中國13個村莊、數千名胃癌高風險族群，分別接受抗生素、大蒜補充劑與抗氧化劑補充劑的不同組合治療。

不同追蹤時間點的結果：

• 7年：看不出大蒜有任何效果
• 15年：僅出現統計上不顯著的下降
• 22年（2019年）：因癌症死亡的風險顯著降低

為什麼大蒜只對不喝酒的人有效？

有趣的是，大蒜的保護效果只出現在不喝酒的族群身上。這顯示飲酒與大蒜中的生物活性化合物之間，存在著複雜的交互作用。

預防策略與天然方法

科學證據明確指出了胃癌原因與預防之道，重點在於根除幽門螺旋桿菌，同時搭配飲食上的調整。