Im türkischen Rezept für pancar salatası steht kein Feta. Da steht Beyaz Peynir – und das ist kein Übersetzungsdetail, sondern ein anderer Käse mit anderen Werten.
Weil der Salzgehalt bei jedem Rote-Bete-Rezept auf diesem Portal der kritische Posten ist, lohnt der Vergleich einmal gründlich.
Was Feta überhaupt ist
Seit 2002 ist „Feta“ in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Feta heißen darf nur Käse, der
- in bestimmten Regionen Griechenlands hergestellt wurde,
- aus Schafsmilch besteht, mit höchstens 30 Prozent Ziegenmilchanteil,
- in Salzlake gereift ist.
Alles andere ist rechtlich kein Feta – auch wenn es genauso aussieht. Der weiße Würfelkäse aus Kuhmilch im Supermarkt heißt deshalb „Hirtenkäse“, „Salatkäse“ oder trägt einen Markennamen wie Salakis oder Patros.
Das ist keine reine Etikettenfrage. Schafsmilch enthält fast doppelt so viel Fett und deutlich mehr Protein als Kuhmilch, was Geschmack, Cremigkeit und Nährwerte verändert.
Die Tabelle
Werte je 100 Gramm, gerundet, Handelsware:
| Käse | Milch | Fett | Eiweiß | Salz | Calcium |
|---|---|---|---|---|---|
| Feta g.U. (Griechenland) | Schaf/Ziege | 21 g | 17 g | 3,0 g | 400 mg |
| Beyaz Peynir (Türkei) | Kuh oder Schaf | 18 g | 17 g | 2,0–2,5 g | 450 mg |
| Ezine Peyniri (Türkei) | Schaf/Ziege/Kuh | 24 g | 18 g | 2,5 g | 420 mg |
| Hirtenkäse (Kuhmilch) | Kuh | 20 g | 14 g | 2,5–3,5 g | 350 mg |
| Salakis / Schafskäse-Marken | Schaf | 22 g | 15 g | 2,8 g | 400 mg |
| Halloumi (Zypern) | Schaf/Ziege/Kuh | 25 g | 22 g | 2,5–3,0 g | 750 mg |
| Ricotta salata | Schaf | 24 g | 20 g | 2,5 g | 500 mg |
| Körniger Frischkäse | Kuh | 3 g | 12 g | 0,8 g | 80 mg |
Die Werte schwanken je nach Hersteller erheblich – bei manchen Hirtenkäsen sind über 4 Gramm gemessen worden. Die Nährwerttabelle auf der Packung ist die einzige verlässliche Quelle.
Die drei Erkenntnisse daraus
Beyaz Peynir ist die salzärmere Wahl. Türkischer Weißkäse wird meist kürzer in der Lake gereift und liegt im Schnitt rund ein halbes bis ganzes Gramm Salz unter griechischem Feta. Bei 150 Gramm im Salat ist das etwa ein Gramm Unterschied – ein Sechstel der Tagesempfehlung, allein durch die Sortenwahl.
Hirtenkäse ist nicht automatisch milder. Der Ruf als „Feta-Ersatz light“ stimmt beim Fett, nicht beim Salz. Manche Kuhmilch-Salatkäse sind salziger als echter Feta, weil die Lake die fehlende Aromatik der Schafsmilch kompensieren muss.
Körniger Frischkäse ist der Ausreißer. Wer den Salzgehalt wirklich drücken will und beim Geschmack Kompromisse eingeht, kommt hier auf ein Viertel des Salzes und ein Siebtel des Fetts. Für einen Rote-Bete-Salat funktioniert er überraschend gut, weil die Knolle genug Eigengeschmack mitbringt.
Wässern: wie viel bringt es wirklich
Der Standardtipp lautet, Feta vor der Verwendung zu wässern. Der Effekt ist real, aber begrenzt – Salz sitzt nicht nur außen, sondern durchzieht den Käse.
Was messbar hilft:
- In Würfeln wässern, nicht am Stück. Mehr Oberfläche, mehr Austausch.
- 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser, Wasser einmal wechseln.
- Danach gut abtropfen lassen, sonst wässert der Käse den Salat.
Realistisch lassen sich damit 15 bis 25 Prozent des Salzes entfernen. Aus 3 Gramm werden etwa 2,4. Kein Wunder, aber in Kombination mit der Sortenwahl summiert es sich.
Der Käse verliert dabei auch etwas Aroma. Ein Spritzer Zitrone gleicht das aus – Säure verstärkt die Salzwahrnehmung, sodass weniger Salz nach mehr schmeckt.
Wo Weißkäse tatsächlich punktet
Nach so viel Salzkritik gehört die andere Seite dazu.
Calcium. 100 Gramm Feta liefern rund 400 Milligramm, also 40 Prozent des Tagesbedarfs. Bei einem Salat mit oxalatreichem Gemüse hat das eine zusätzliche Funktion – siehe Oxalat-Artikel.
Protein. 15 bis 17 Gramm je 100 Gramm, mit vollständigem Aminosäureprofil. Das macht aus einem Gemüsesalat eine sättigende Mahlzeit.
Weniger Fett als die meisten glauben. Feta liegt bei etwa 21 Gramm Fett je 100 Gramm – Gouda, Emmentaler und Cheddar liegen bei 28 bis 34. Feta ist unter den Käsesorten einer der leichteren.
Fermentation. Käse aus Rohmilch mit langer Lakenreifung enthält lebende Kulturen. Der Großteil der Supermarktware ist allerdings pasteurisiert.
Das türkische Rezept
Beyaz peynirli pancar salatası, für 2 Portionen:
- 250 g gegarte Rote Bete, gewürfelt
- 120 g Beyaz Peynir
- 1/2 rote Zwiebel
- 1 Handvoll frischer Thymian, alternativ Oregano
- 2 EL Olivenöl
- Saft einer halben Zitrone
- Pfeffer, kein zusätzliches Salz
Rote Bete mit Zwiebel, Öl und Zitrone mischen, zehn Minuten ziehen lassen, Käse und Thymian darüber.
Warum Thymian und nicht Petersilie
Frischer Thymian enthält Thymol und Carvacrol, zwei phenolische Verbindungen mit nachgewiesen antimikrobieller Wirkung – der Grund, warum Thymian in der Küche traditionell zu Fleisch und in der Volksmedizin gegen Husten eingesetzt wurde.
Für den Salat zählt zunächst etwas Praktischeres: Die harzige Schärfe des Thymians schneidet durch die Süße der Roten Bete auf eine Art, die Petersilie nicht schafft. In der türkischen Küche ist das kein Zufall, sondern jahrhundertealte Abstimmung.
Nährwerte pro Portion (geschätzt)
| pro Portion | |
|---|---|
| Energie | ca. 290 kcal |
| Eiweiß | ca. 12 g |
| Fett | ca. 20 g |
| Kohlenhydrate | ca. 11 g |
| Salz | ca. 1,4 g |
| Calcium | ca. 280 mg |
1,4 Gramm Salz statt der rund 2 Gramm, die dieselbe Menge griechischer Feta ergeben hätte – bei gleichem Geschmackserlebnis. Das ist der Wert dieses Vergleichs.
Quellen
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